樓宇午餐
青島財經日報/青島財經網訊 記者 朱君青
午餐是頓大餐，分羹者也有大胃口。前不久，“餓了么”收入騰訊、京東、大眾點評等聯合投資3.5億美元，瞄準午餐生意。美團外賣、百度外賣、淘點點……“智能訂餐”注定是2015年燒錢的主戰場。
青島挺熱鬧。且不說巨頭們相繼落地搭臺，依托網絡訂餐平臺，一眾青島餐飲投身“送餐”游擊戰。還有不少參與者上演“據點戰”。在嶗山，依托青島試點“樓宇午餐工程”，餐廳模式點狀萌發，既成就酒店大眾化轉型，又給樓宇服務業以土壤，“8分鐘午餐圈”圈地，開啟又一層次戰場。
2015年，這場“午餐”還會更熱鬧。開年嶗山發布規劃表示，今年將新增樓宇午餐承辦單位3家，新增午餐服務能力5000人以上，年底將率先構建完整的樓宇午餐網。放眼青島，多渠道為午餐破題，一場暗戰背后是巨大商機。
直觀“樓宇午餐”缺口
樓宇午餐的誘惑力是實在的。它是不斷膨脹的“剛需”，還是存有巨大缺口的那一類。
2014年，嶗山區商務局調研：目前僅嶗山區規模以上樓宇26座，具備供餐能力不足10家。這意味著僅嶗山有午餐需求的3萬多白領人群，粗略估計，存有近2萬人的午餐缺口。
日消費“2萬份”？對于任何企業而言，這一市場規模近乎夢幻。更何況其一直呈現上升態勢。嶗山區商務局商貿流通服務促進中心主任王海寧介紹，以嶗山為例，近年來，隨著金家嶺金融聚集區、藍色硅谷產業創業帶等規劃相繼確立，區域樓宇數量明顯增加。2014年，嶗山新增金融樓宇面積125萬平方米，企業近1000家，員工數萬人。
隨著城市現代化進程的加速，午餐已成為亟待解決的“軟環境”問題。這種硬性需求，成為青島樓宇午餐試點的主要動力。
虎視眈眈的“轉型者”
一面是午餐需求的“嗷嗷待哺”，一面是餐飲業正急待春風。2015年，嶗山樓宇午餐剛進入申報審核階段，新廣開等多家餐飲企業已遞交承辦申請，報名企業爆棚。
很多企業虎視眈眈。撇開市場需求量，餐飲業自身正在轉型期。青島市商務局統計數據顯示，2014年青島中高端餐飲受市場萎縮、成本增長等因素影響明顯，營業額增長緩慢。目前，中高端餐飲紛紛轉型，大眾餐飲穩定增長。
大眾化轉型并不容易。一位不愿意透露姓名的嶗山酒店負責人告訴記者，目前不少“政商餐”在轉“大眾餐”。然而市場難度大，一方面大眾客源積累有限；另一方面門檻過高不接地氣。需求不足與資源空置問題突出，餐飲業亟待破題。
樓宇午餐是一個契機，但其中并非沒有阻礙。藍海大酒店市場部總監王清衛告訴記者，因為大眾餐飲成本高、利潤低，而中高端餐飲單位硬件成本過高，往往意味著“下大力氣賺小錢”。
盡管如此，藍海、香江府、海韻東方等單位依舊樂于參與其中。其中主要是對于樓宇午餐衍生的市場拉動力和輻射力的追求。王海寧告訴記者，據嶗山區商務局統計，嶗山酒店樓宇午餐增加同時，還帶動了餐飲整體業績。白領午餐酒店，中高端餐飲上座率由不足50%增長到目前的80%，企業利潤增加。
外來植根的“新食堂”
“轉型者”虎視眈眈盯著樓宇午餐時，還有一股力量不顯山不露水隱身樓宇，“悶聲劃地盤”。
其中以外來力量和新勢力居多。放眼全國樓宇午餐并非新興事物。上海、杭州、寧波等不少城市都已經形成自己的樓宇午餐模式。城市排排隊，青島的“開放”態度是其鮮明標簽。這也吸引了一批餐飲服務企業的目光。
傳統酒店辟“專桌”、“專餐”同時，樓宇餐廳是相似套路。北京金豐餐飲有限公司是其中翹楚。這個“京城”馳名的企業，擁有2014年北京APEC、2008年奧運會和上海世博會等重量級服務經驗。2013年它將根系植入國際創新園，為周邊樓宇提供餐飲服務供應。
這種老土又新潮的“食堂”，是樓宇午餐推進不可或缺的力量。北京金豐餐飲有限公司總裁助理孟奇告訴記者，目前，國際創新園一樓餐廳3000多平方米，日均供餐1100人，人均午餐價位為12元。采用是“點餐”模式，企業追求的是為白領保留傳統餐飲的就餐感覺。
青島市場比之全國到底如何？孟奇坦言，目前青島午餐市場并不成熟，相對于北京、上海等國際知名餐飲服務商扎堆的商業環境，還有不少空白商機。對于“樓宇食堂”的盈利模式，他告訴記者，“樓宇午餐”保持個位數毛利，利潤極低。對企業發展而言，是以點帶面的思路，薄利多銷，一旦市場培養起來，影響力形成，就將實現大面積復制覆蓋。
這與傳統酒店不同，且意味著更長一條市場培養之路。然而其影響力不容忽視，采訪中記者獲悉，2015年開年，金豐已與青島某一絕對“航母級”企業達成服務意向，要將餐廳從國際創新園拓展到青島的一干企業里去。
看上去炫酷的“步行兵”
更為吸引人眼球的是午餐“步行兵”的出現。2015年，在不少青島白領的手機上，“淘點點”、“餓了么”、“外賣超人”等APP瘋狂傳播。打開應用程序，看得到方圓幾公里內的美食店，可以手機進店瀏覽菜單和價格，下單后還有“送餐小哥”將美食送到你面前。
搭上“掌上商機”，帶來炫酷感的同時，背后包裝的是餐飲業銷售渠道和銷售模式的變革。其中大多是傳統餐飲銷售的“移動化”，當然也不排除“盒飯”專供為主業的餐飲企業。
一位青島餐飲業內人士告訴記者，現在“移動訂餐”很多都是個體店。覆蓋范圍較小，因為送餐需要一定“起步價”才能平衡成本，而午餐屬于薄利多銷，一般情況20~30份起送，才能有基本利潤。另一方面，麻煩在于“保溫車”的成本較高，當大批快餐做好，送到顧客手中，最少也需要40分鐘到1小時，口味早就今非昔比。
“之前叫外賣中午時速度特別慢，商家直接表示客流量大時，不能馬上送餐。”一位白領告訴記者，單位盒飯基本都是選擇很熟的單位，選擇范圍絕非看上去的那么廣闊。
而對此，一家在淘點點做“外賣”的餐廳負責人告訴記者，餐廳也有苦衷：餐廳也想提前做好隨時外送，但是沒有辦法預測銷售種類和數量，也沒有辦法保溫和保持口味。而午餐時間餐廳既要送餐還要保證堂食。他坦言，用餐高峰期無法保證外賣的按時送達，能夠保證的只是“近距離”和“老主顧”。
“8分鐘午餐圈”對攻“掌機”
“移動渠道”真的在午餐圈無法立足？倒也未必，只是沒有迎來足夠資源和成熟期。一方面，還需要大量餐飲資源加入舞會，另一方面，也要打破各自為戰分山頭的局面。采訪中記者發現，不少青島企業有自己的“訂餐平臺”。藍海在2014年10月開啟APP“美食速遞”，還與淘點點合作外賣。目前這部分依舊在構建中，堂吃與訂餐比例懸殊，就白領午餐而言，大概是9：1的銷售比例。
新事物尚需摸索，但大家顯然對這條渠道抱有信心。王海寧告訴記者，手機訂餐模式正成為白領“叫餐”的主流模式，2015年，嶗山將依托傳統PC端“樓宇午餐網上訂餐平臺”，開發掌上樓宇午餐等手機客戶端。目前進入“方案篩選”階段，春節之后將逐漸推出，將把所有樓宇午餐承辦單位的信息集中到APP端，讓白領能夠對于酒店、菜品一目了然。
然而相對于“盒飯”，“堂吃”更符合實際就餐需求。目前“掌上訂餐”在服務等多方面尚需破題，在質量監督等領域，也需要加強監管，只是起步階段，“8分鐘午餐圈”在現階段更加現實。
盡管價格是白領選擇午餐的重要因素，但是就餐環境和服務質量也是重要一環。就餐空間、氣味、菜品選擇，往往讓白領不喜歡在辦公區域用餐，也不符合現代企業工作節奏。王海寧認為，短距離的現場就餐是細水長流的主調，“畢竟誰也不能天天吃盒飯。”
這也就能解釋，為什么在北京有成熟掌上訂餐操作經驗的金豐，選擇投入200多萬用在餐廳的桌椅板凳上，就餐環境對于樓宇午餐而言，是值得深挖的競爭法寶，隨著目前午餐平均單價的走低，最終難免回到“拼服務”的老路上。
當然，無論是堂吃還是外賣，無論是“8分鐘午餐”還是“掌上選擇”，百花齊放才是春天，正如一位青島白領感慨，樣樣都有，才是合格大餐。
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