在美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》里，記錄了屈浩參加師父魯菜泰斗王義均壽宴的情景，眾多徒弟們?yōu)橥趿x均賀壽，很多雙手接續(xù)著，托起一根長長的面條。即使在寬敞的大廳里，徒弟們也需要圍繞好幾圈，才能撐起面頭和面尾。同樣的場景，在屈浩的生日壽宴上再次看到，屈家門的徒弟們托起一根長得一眼望不到頭的面條，既象征著師父的福壽綿長，也預(yù)示著家門師徒的傳承聯(lián)系，綿延不絕。
屈家門每年有兩次大聚會(huì)，一次是正月初十，一次是10月份屈浩的生日那天。聚會(huì)上最重要的內(nèi)容，是師父給徒弟們上大課。在這樣的聚會(huì)上，師父給幾百個(gè)徒弟集中授課，講的并不是什么專業(yè)、高深的技術(shù)，而往往是一些看似與廚師職業(yè)無關(guān)的做人處事的道理。
屈浩講到，“做廚行與習(xí)武相似，如電影《一代宗師》中所言的三個(gè)境界：一曰見自己，二曰見天地，三曰見眾生。”
其實(shí)，屈浩從廚近40年的經(jīng)歷，正可以歸納為這九個(gè)字——
見自己，見天地，見眾生。
屈浩年幼時(shí)隨保姆奶奶生活，到9歲多才接回家與父母同住。父親在部隊(duì)，母親在學(xué)校做老師，工作都特別繁忙，9歲多的屈浩就開始學(xué)著自己在家中做飯。屈浩對(duì)做飯挺有天分，也挺有興趣，十來歲就會(huì)自己蒸饅頭、烙大餅、包餃子、包包子、炒菜。而把對(duì)烹飪的興趣轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)的念頭，來自他15歲時(shí)一次看電影的經(jīng)歷。
20世紀(jì)70年代放映電影，正片前往往有一段幾分鐘的加片，大多是反映勞動(dòng)者工作的片子，拍攝的人物通常是紡織女工、煉鋼工人、士兵、農(nóng)民等。恰好有一次放映的是廚師在工作的場景，熒幕上展示了廚師炒菜出鍋的畫面，翻鍋、冒火、調(diào)味、入盤，一氣呵成，幾秒鐘的鏡頭就描述了一道菜的制作。動(dòng)作利落、技藝嫻熟、身段瀟灑的廚師形象，一下子深深吸引住了屈浩。15歲的屈浩覺得，電影里的廚師和日常做飯的自己完全不同，當(dāng)下就下定決心，一定要學(xué)習(xí)這樣的烹飪技術(shù)，將來參加工作做廚師。于是，初中畢業(yè)報(bào)志愿時(shí)，他就提出要報(bào)考烹飪學(xué)校。
聽說屈浩要學(xué)廚師，父母都反對(duì)，極力做屈浩的思想工作。屈浩的爺爺一輩就開設(shè)私塾從事教育，父母一輩則多是教師、工程師。父母勸屈浩說：“咱家都是讀書人，要多學(xué)知識(shí)，學(xué)文化，上大學(xué)，哪能學(xué)到初中就上班啊。”
屈浩聽從父母的勸說上了高中，但在高中的三年里，心里一直懷揣著做廚師的夢(mèng)想，總覺得任何職業(yè)都不如廚師好。屈浩在高中學(xué)習(xí)成績優(yōu)異，被排在了快班。輔導(dǎo)主任是語文組的組長，一天閑暇時(shí)，他和屈浩聊天，問高考后的志向是什么。屈浩說想報(bào)考烹飪學(xué)校，以后從事廚師行業(yè)。沒想到，輔導(dǎo)主任鼓勵(lì)屈浩說：“做廚師好啊，中國飲食文化博大精深，古典文學(xué)中有無數(shù)描寫美食的詩篇。美食是可以研究一輩子、取之不竭的寶藏。未來餐飲業(yè)很有前景，做廚師將來還有機(jī)會(huì)走向世界，到國外去進(jìn)行交流。”
受到鼓勵(lì)的屈浩更堅(jiān)定了學(xué)烹飪、做廚師的志向。他說服父母，以出色的高考成績，如愿以償進(jìn)入北京市服務(wù)管理學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)。
1982年，原來歸北京第一服務(wù)管理局管轄的豐澤園飯莊劃歸第二服務(wù)管理局管理，并面向服務(wù)管理學(xué)校烹飪專業(yè)招工，成績出類拔萃的屈浩得以錄用，被分配到北京著名的餐飲老字號(hào)豐澤園工作。
豐澤園開業(yè)于1930年，因股東們?cè)谥心虾５摹柏S澤園”共議開張事宜而得名。剛開張的豐澤園飯莊的定位是走高端路線，將“膠東福山幫”和“濟(jì)南幫”的風(fēng)味并舉，這在當(dāng)時(shí)由山東人經(jīng)營的北京大飯莊中獨(dú)樹一幟。
由于充分發(fā)揮了將魯菜的兩大風(fēng)味菜兼收并蓄、精華融為一體的優(yōu)勢，豐澤園成了北京最著名的魯菜館。新中國成立之初，這里不僅成了知名人士聚餐的地方，而且成為國家領(lǐng)導(dǎo)人舉行宴會(huì)活動(dòng)的重要場所。
大到珍貴食材、小到一棵蔥，豐澤園都有規(guī)范精細(xì)的管理。師傅身后的兩盆湯（一盆清湯、一盆奶湯）必須備好，要規(guī)規(guī)矩矩、貨真價(jià)實(shí)地吊湯。在制湯方面精細(xì)、講究，也是豐澤園的傳統(tǒng)。管湯的時(shí)廣南師傅每天兢兢業(yè)業(yè)地制湯，做個(gè)砂鍋豆腐、砂鍋白菜也要嚴(yán)格用好湯。
各種蔥料有十幾種之多，在小碗中擺好，絲毫不能含糊。去了蔥芯切成的芝麻粒大小的蔥白稱“蔥米”；蔥段頂?shù)肚薪小笆[花”；比蔥米大一些、帶蔥芯切的叫“蔥粒”；蔥一破四開，切成1厘米長的段，叫“豆瓣蔥”；蔥斜切成片，叫“馬耳片蔥”；比馬耳片厚一些的叫“馬蹄塊蔥”；切成1~2厘米的蔥叫“蔥段”；做蔥燒海參時(shí)切成1~2寸的蔥，叫“蔥寸段”。蔥還可以切蔥絲，又有雞腿蔥絲和眉毛蔥絲之分。蔥破開后直著切，叫“雞腿蔥絲”；破開后斜著切，形狀像人的眉毛，叫“眉毛蔥絲”。這十幾種不同的蔥料每天都得備好，放在每位師傅身前。
在名店豐澤園的眾多大師一絲不茍、精益求精的言傳身教中，屈浩不僅廚藝突飛猛進(jìn)，也養(yǎng)成了細(xì)致扎實(shí)的烹飪作風(fēng)，為日后成長為一名優(yōu)秀的烹飪大師打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
1996年，已經(jīng)從廚16年的屈浩迎來了他人生的第一個(gè)高峰期。這一年，屈浩參加了“亞洲大廚賽”。這次比賽共有12個(gè)國家參加，每個(gè)國家只有一個(gè)參賽名額，均由在本國家比賽中取得第一名的選手來參賽。比賽規(guī)定廚師不能帶助手，必須獨(dú)立完成一整桌宴席——四涼菜、四熱菜、一道湯、兩面點(diǎn)、一組食品雕刻，可以說這是對(duì)廚師技藝的一次全面考核。
準(zhǔn)備比賽的時(shí)候，屈浩已經(jīng)調(diào)到北京市烹飪職業(yè)技術(shù)中心擔(dān)任教師工作。在豐澤園工作繁忙的師父王義均，依然每天下班后悉心指導(dǎo)徒弟屈浩備賽。每天晚上，屈浩都到師父王義均家中商量菜品。對(duì)參賽作品，師父一道一道地指導(dǎo)，并為屈浩準(zhǔn)備了幾套方案。
特別是四個(gè)涼菜作品的方案，師父推翻了幾次。最終，屈浩以“鳥語花香”參賽，每兩朵花配一只飛禽（綬帶、錦雞、仙鶴、喜鵲），用各種可食用的食材擺出飛禽的造型。為了有驚艷的整體效果，屈浩囑咐上菜的女服務(wù)員，四道涼菜一起上。四種飛禽配上小花，分別放在金盤里，蓋著金器的蓋子。兩位服務(wù)員每人托著兩只金盤，將金盤放到評(píng)審臺(tái)上。在評(píng)審臺(tái)邊，兩位服務(wù)員同時(shí)將四只盤蓋打開，為的就是給評(píng)委驚喜感。四涼菜的蓋子一打開，效果立現(xiàn)。四種飛禽制作精細(xì)，各個(gè)不同，所有的羽毛都由五色食材擺成，色彩斑斕，栩栩如生。
四道熱菜、一道湯之后，屈浩在兩道面點(diǎn)中運(yùn)用了他拿手的面塑、雕刻的技藝。專門用餐車推著從西餐廳借來的大銀盤，里面裝了以面點(diǎn)和黃油制作并加以雕刻的壽星公和小鹿、仙鶴的面塑，代表鶴鹿同春。評(píng)委們對(duì)活靈活現(xiàn)的面塑贊美有加，名譽(yù)顧問郭獻(xiàn)瑞還把壽星公帶回了家。
屈浩以國內(nèi)選拔賽第一的成績，赴新加坡參加了亞洲大廚總決賽。他以傳統(tǒng)魯菜為基礎(chǔ)，同時(shí)將在日本、新加坡工作時(shí)所吸收的異國飲食文化元素融入菜品當(dāng)中，創(chuàng)意頻出，最終獲得第一名，并獲得了最高獎(jiǎng)項(xiàng)鉆石獎(jiǎng)。
在2011年的世界廚王爭霸賽上，屈浩任中國隊(duì)領(lǐng)隊(duì)兼教練，以一臺(tái)“煙雨江南水墨山青”的震撼出品征服了全體國際評(píng)委，一舉奪得全場總冠軍，成為世界廚王。作為中國隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、曾獲8項(xiàng)國際金獎(jiǎng)得主的屈浩說，他看重的并不是自己的名聲，而是提高中國廚師的影響力，并且把中國的飲食文化推向世界。
作為魯菜技藝的傳承人，屈浩如何看待中國菜系的發(fā)展和傳承呢？
屈浩說，他的師父“海參王”王義均以一道魯菜名菜蔥燒海參而聞名，從這道名菜的傳承上，他體會(huì)到：一道名菜得以代代傳承，并不是一成不變的，而是歷代名師不斷努力、不斷改革、不斷創(chuàng)新的結(jié)果。過去山東本土的蔥燒海參總是黏糊糊、渾乎乎的，因?yàn)槭[有黏液，所以無論怎么勾芡，菜都顯得沒有光澤，蔥香味也不夠。
到了屈浩的師爺王世珍手中，這道菜就改為提前炸制蔥油。將豬油燒到四成熱，放入姜、大蔥、香菜根、蒜，煉制蔥油，以提前將香料的味道激發(fā)出來，混合味比單一味更豐富，熬出的蔥油蔥香四溢，回味悠長。用蔥油再去燒制海參，就不會(huì)亂湯，海參色澤明亮，味道香濃。同時(shí)，王世珍將原來前輩的放醬油改為炒糖色，因?yàn)樵瓉肀狈降尼u油品種不豐富，沒有老抽，顏色合適，味道就咸了，味道合適，顏色又不夠，用炒糖色可以控制顏色的深淺和咸度，做出的海參色澤紅亮喜人。
到了屈浩的師父王義均這一代，又對(duì)海參的挑選進(jìn)行了改良，從用之前的大海參改刀成段入菜，改為用中等大小、個(gè)頭均勻的整只海參，精心發(fā)制。他做的海參肉厚、皮薄，吃到嘴里是軟糯的，從賣相到口感又有了升華。同時(shí)，王義均將燒海參的醬汁改為統(tǒng)一的味汁。
到了屈浩這一代，又加上了青菜，葷素搭配，更健康，同時(shí)加入高湯煨制。對(duì)海參適度發(fā)制，海參不會(huì)過于水，香味更足，顏色更清亮，內(nèi)外味道均勻。這些改良避免了之前醬汁過于黏膩、顏色過重、不入味的缺陷，使蔥燒海參從口感、味道、品相上又提高了一個(gè)層次。
經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)、交通不便利、人口流動(dòng)少的時(shí)候，菜系之間的交流少，涇渭分明。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和交流的增加，出現(xiàn)了各種菜系陸續(xù)流行，可能前幾年里粵菜比較流行，過幾年川湘菜比較火爆，又過幾年淮揚(yáng)菜又開始時(shí)髦。隨著經(jīng)濟(jì)交往進(jìn)一步頻繁，一張桌子上可能會(huì)有不同菜系的名菜，甚至將國外的一些烹飪技術(shù)、元素拿來為我所用的融合菜、創(chuàng)意菜成為時(shí)尚。
屈浩分析說，餐飲菜式的發(fā)展必然從之前的各領(lǐng)風(fēng)騷向百花齊放的方向發(fā)展。在新中國成立初期到七十年代，魯菜一直為文化名流所喜愛，也受到國家領(lǐng)導(dǎo)人的重視和關(guān)心，豐澤園一度承擔(dān)著外交接待中宴請(qǐng)尊貴外賓的工作。隨著餐飲需求的多元化，魯菜餐館的生意看上去沒有那么火爆了，但實(shí)際上由魯菜衍生出的京味菜、官府菜、創(chuàng)意菜仍在很多餐廳續(xù)寫著輝煌。
2003年，屈浩開始開師門收徒。科班出身的屈浩在與師父王義均的交往中，感受到了師徒相傳的重要性。師徒傳承的不僅是技藝，更是風(fēng)范和精神。而且，眾多親密的師兄弟之間相互交流切磋，也形成了良好的平臺(tái)，有助于徒弟們更好地發(fā)展為行業(yè)的精英，成為對(duì)行業(yè)和社會(huì)有所貢獻(xiàn)的人。進(jìn)入屈浩家門的徒弟中，有的已經(jīng)四五十歲了，干了二三十年廚行，技藝高超，有的已經(jīng)做了董事長、總經(jīng)理或行政總廚，一樣慕名前來拜師學(xué)藝。徒弟和師父走得近，什么事都能跟師父商量，讓師父幫著把舵。到了一定的境界，學(xué)的不僅是手藝，更是對(duì)待事業(yè)的態(tài)度和對(duì)待世界的哲學(xué)。
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