原標題：“酸湯子”做熟了吃就一定沒問題?發(fā)酵米面自制才安全?都是謬論
10月5日，黑龍江雞東縣一家9人在家中聚餐時疑似食物中毒。19日，“酸湯子”中毒事件9名中毒者全部死亡。
經(jīng)當?shù)鼐秸{(diào)查，該“酸湯子”食材為該家庭成員自制，且在冰箱中冷凍近一年時間，并在此次食用之前，被放置在了家中陰涼處。10月12日，黑龍江衛(wèi)健委發(fā)布的最新消息證實，經(jīng)檢測，在玉米面中檢出高濃度的米酵菌酸，同時在患者胃液中亦有檢出，初步定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
什么是米酵菌酸?
米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的毒素。“椰毒假單胞”最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發(fā)現(xiàn)的，那種食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉發(fā)酵制作的，這就是“椰毒”的來源。這種細菌本身并不致命，但它能產(chǎn)生兩種致命毒素，“米酵菌酸”和“毒黃素”。米酵菌酸是引起發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品中毒的主要原因。在細菌性食物中毒當中，米酵菌酸毒素是致死率最高的細菌毒素之一，一旦發(fā)生中毒，潛伏期一般為30分鐘-12小時，少數(shù)1-2天，最長可達3天。
中毒事件和黃曲霉毒素有關(guān)嗎?
“黃曲霉毒素”是黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素。而“酸湯子”是用玉米水磨發(fā)酵后做成的一種粗面條，這個條件并不適合黃曲霉生長，也并不容易增殖產(chǎn)毒。所以，制作“酸湯子”的時候并不會產(chǎn)生黃曲霉毒素。而且，即使有黃曲霉毒素，一般也不會導致急性中毒死亡。黃曲霉毒素有苦味，如果達到急性中毒的致死量，會很苦，可能早就被發(fā)現(xiàn)了。黃曲霉毒素導致死亡的案例非常罕見，而且死亡率也不會這么高。最終檢測出黃曲霉毒素，只能說明這家人的玉米或玉米面此前儲藏不當，早就污染了黃曲霉毒素，然后用這種帶毒素的玉米來制作了酸湯子。
被污染的酸湯子做熟了吃能去毒嗎?
米酵菌酸中毒的主要癥狀表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉等;重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。目前，米酵菌酸的治療沒有特效藥，中毒病例的死亡率也很高，可以高達50%。攝入的毒素越多，癥狀就會越嚴重。最可怕的一點是，這種毒素非常耐熱，就算做熟了吃，毒素還是沒法完全去掉。所以，最好還是不要隨便自制酸湯子了。
“冷凍一年”與米酵菌酸的產(chǎn)生有關(guān)嗎?
據(jù)北京青年報報道，食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任阮光鋒表示，在-18℃低溫下，微生物并不能生長繁殖，化學反應都被抑制，也就不會產(chǎn)生新的毒素，故食品冷凍貯存期可長達1年。如果有毒素，一定是冷凍之前就存在了;或者，在化凍之后再產(chǎn)生。
哪些食物有被米酵菌酸污染的風險?
容易被污染而導致中毒的食品主要有三類：谷類發(fā)酵制品(發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等);薯類制品(馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等);變質(zhì)木耳、銀耳。這些食物在制作過程中都有一個共同特點，即都需要經(jīng)過長時間的發(fā)酵或者浸泡，如果泡發(fā)時間過長、水溫過高，也存在產(chǎn)生米酵菌酸的風險。
如何預防米酵菌酸中毒?
1.不要自制發(fā)酵米面制品
家庭自制發(fā)酵米面時需要經(jīng)過十幾天以上的浸泡，很容易造成污染。各種自制發(fā)酵食品都可能存在雜菌污染的風險，最好的預防措施是不制作、不食用長時間發(fā)酵的酵米面類食品。
2.不食用鮮木耳、鮮銀耳
鮮木耳、鮮銀耳因受培植環(huán)境及土壤的影響，容易污染致病菌并產(chǎn)生毒素。數(shù)據(jù)顯示，鮮銀耳中米酵菌酸的檢出率遠遠大于干銀耳。且干銀耳的營養(yǎng)價值不比鮮銀耳少。
3.干木耳和干銀耳泡發(fā)后應盡快烹飪食用
以黑木耳為例，一次不要泡發(fā)太多，泡發(fā)前先洗凈，泡發(fā)過程中勤換水，泡發(fā)時間控制在4小時以內(nèi)，水溫不超過30度。
4.食用新鮮食材，儲存環(huán)境衛(wèi)生、通風
椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，如果食品加工場所衛(wèi)生條件差，就可能使食品被椰毒假單胞菌污染。這種細菌的生長和產(chǎn)毒喜愛溫暖潮濕的環(huán)境，由其導致的中毒多發(fā)于夏秋季節(jié)。建議購買食材時盡量選擇小包裝，不囤積食物。在食品儲存過程中，盡量保持環(huán)境衛(wèi)生、通風干燥，避免滋生細菌。
5.不食用霉變食品
發(fā)霉食品應及時處理，不可去除霉變部分繼續(xù)食用。
從近些年的食物中毒案例來看，大多都是農(nóng)村家庭自制食品、個體食品加工者私自銷售三無產(chǎn)品，因為缺乏食品安全知識和必要的檢驗檢疫，這些食品很容易被細菌污染導致食物中毒。北方的臭碴子、酸湯子、格格豆，南方的發(fā)酵后制作的湯圓、吊漿粑、河粉等最容易致病。不過并不是所有的泡發(fā)食物都含有米酵菌酸，大可不必因此而拒絕一切浸泡食物。用市售的安全菌種制作酸奶、米酒、饅頭之類的食物時，按照購買菌種包裝上的說明正常操作即可，無需過度擔心。
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