非天使非魔鬼就是添加劑
爽口的毛肚、鮮嫩多汁的牛肉、吹彈可破的蝦仁、鮮香的火鍋，“上乘食材熬制”的高湯……走進各類餐廳，聲稱“新鮮食材”、“原汁原味”、“純正熬制”的各類餐飲食品，以亮麗的顏色、誘人的氣味、濃烈的味道讓人胃口大開。近日有媒體曝光了食品添加劑亂象，發現市場上許多色香味俱全的美食其實不少是靠各類添加劑“調”出來的。
又是食品添加劑，“食品添加劑是食品工業的靈魂”、“沒有食品添加劑工業，就沒有現代化食品工業”，這兩句被食品行業人士當作共識的話，在普通百姓看來，就好比洪水猛獸般可怕，有調查顯示，九成國人認為我國食品安全問題主要由食品添加劑造成。于是，食品添加劑就像一個矛盾體，有人認同追捧，有人質疑抨擊。
“食品添加劑古已有之，現在的問題是存在著不同程度的違禁使用、超范圍和超量使用等現象。”中國工程院院士、著名食品行業專家、有“香料院士”之稱的孫寶國表示。
人類使用食品添加劑的歷史可以追溯到一萬年前。我國歷史記載：古人在遠古時代就開始往食品中添加天然色素；北魏時便使用鹽鹵作為凝固劑制作豆腐；南宋加工臘肉時會使用亞硝酸鹽。國外也是如此，公元前1500年，埃及便用食用色素為糖果著色；公元前400年，人們開始為葡萄酒人工著色。
我國對食品添加劑的定義是：為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，加入食品中的人工合成或者天然物質。從抗氧化劑、膨松劑、甜味劑再到增稠劑等，我國批準使用的添加劑一共有2400多種，它們遍布日常飲食的方方面面，發揮著防止食品腐敗變質、提高營養價值、改善口感、增加品種和方便性等諸多積極作用。那么，問題來了，食品添加劑到底是天使還是魔鬼，應該怎樣看待才會心里有數？《知道》本期聚焦食品添加劑。
和非法添加物不同
中國工程院院士、著名食品行業專家孫寶國表示，幾乎所有食品中都含有添加劑，比如，大米中有防腐劑；面粉中有抗結劑、防腐劑；油要用到脫色劑、抗氧化劑；鹽里有抗結劑；醬油和醋里都有防腐劑；饅頭要用到膨松劑；外地或反季節水果都要用上保鮮劑和防腐劑等。“事實上只要按規定使用添加劑是十分安全的。”
孫寶國認為，目前食品安全問題中最嚴重的現象是違禁使用“非法添加物”。在我國， 只有列入到《食品添加劑使用標準》名單中的產品才可以被稱之為食品添加劑， 除此之外均稱為非法添加物，但有無良商人將嚴禁在食品中使用的化工原料或藥物當成食品添加劑來使用，眾所周知的三聚氰胺毒奶粉事件最為典型，此外在辣椒醬及其制品、紅心鴨蛋等食品中發現蘇丹紅；工業用火堿、過氧化氫和甲醛處理水發食品； 工業用吊白塊用于面粉漂白； 雙匯“瘦肉精”事件；在饅頭制作過程中濫用硫磺熏蒸饅頭， 致使饅頭中維生素B2 受到破壞；將熒光增白劑摻入面條、粉絲用于增白；采用農藥多菌靈等水溶液浸泡果品防腐；甲醛用于魚類防腐等，都是在食品中違禁使用非法添加物的現象。當這些非法添加物由于濫用而暴露出問題時， 人們往往因為對食品添加劑缺乏了解， 在認識上存在誤區， 混淆了非法添加物和食品添加劑的概念， 而將責任歸結到食品添加劑， 造成食品添加劑危害食品安全的錯誤觀念。
食品添加劑使用過程中更多問題表現在超范圍、超量使用上，如2011 年中央電視臺曝光上海多家超市銷售的玉米面饅頭中并沒有加玉米面， 而是由白面經檸檬黃染色制成。檸檬黃是一種允許使用的食品添加劑， 可以在膨化食品、冰淇淋、果汁飲料等食品中使用， 但不允許在饅頭中使用，這是一個典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件；再如粉絲中加入亮藍、日落黃、檸檬黃和胭脂紅等人工合成色素， 以不同的比例充當紅薯粉條和綠豆粉絲等， 都屬于超范圍使用食品添加劑。
不含添加劑是噱頭
食品添加劑的安全是建立在合理使用量的基礎上， 食品添加劑不能超過最大允許使用量， 超過了使用量范圍可能會對人體造成傷害。使用食品添加劑時要根據用量多少精確計量， 而有些企業由于缺乏精確的計量設備， 造成食品添加劑超量使用，此外在添加了單一的食品添加劑后再加入復合型食品添加劑或多環節使用食品添加劑等均會造成添加劑超量。
此外國家規定必須使用食品級的添加劑，而有些企業為了降低成本使用工業級的添加劑， 如工業級碳酸氫銨用作食品疏松劑，也存在為掩蓋食品質量問題使用食品添加劑的情況，如在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質有異味的肉制品中加香料、色素等。
讓孫寶國院士反感的是，個別企業把添加了某種食品添加劑與否作為賣點，在食品包裝上醒目標注“不含某某食品添加劑”字樣， 或者利用廣告、媒體等手段， 標榜其產品不含食品添加劑。“其實這樣做只會誤導公眾對食品添加劑的認識， 加深了公眾對食品添加劑的誤解。現在的食品生產過程已很難做到不使用任何食品添加劑， 超市貨架上除了極少數幾種外絕大部分食品都使用了添加劑， 消費者一日三餐中一般都含有食品添加劑。企業的這種不負責任地標注既違反了食品添加劑的標識規定，不符合國家有關包裝標簽法規和標準， 也不利于我國食品和食品添加劑行業的良性發展。”
孫寶國強調，在一個食品添加劑無處不在的現代文明社會里，坦然接受食品添加劑、努力做好食品添加劑、合法使用食品添加劑才是正確的選擇。“而作為一名普通消費者，要做到擺正對食品的態度，很多商販濫用食品添加劑是為了迎合消費者不正常的訴求或偏好，比如有人喜歡特別紅的枸杞、特別白的銀耳、特別黃的腐竹、特別亮的橙子……因此才會出現食為好色者容的現象。”如果人們不刻意追求太漂亮、好吃的食物，商家也就不必挖空心思濫用食品添加劑了。在日常生活中盡量通過正規渠道購買大品牌的食品，一般來說，正規、大型商超銷售的加工食品定期接受抽檢，所用添加劑會清清楚楚寫在包裝上，比路邊攤、小作坊安全。
烹飪離不開添加劑
加了“一滴香”后清水眨眼變高湯、添加了玉米香精的“煮玉米”香氣逼人、“味美肉鮮”竟然是包子添加香精后的假象……在很多人眼里，這些來歷不明的香精香料已成為影響食品安全的又一隱患。
到底什么是香精香料，其實就是使食品產生、改變或提高風味的一種食品添加劑，一般配制成食用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。在北京工商大學食品學院鄭福平教授看來，香味是食品風味的重要指標，對食品質量具有重要影響。現代食品在加工過程中會流失食品的香味成分，為了彌補和改善食品的風味，提高食品質量，需要食用香精對加工食品損失的香味成分進行彌補和增強。“食用香精所用的原料、輔料等均具有相應的國家標準。依法生產和使用的食用香精，對公眾的健康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質區別。”
在食品加工行業，目前使用最多的是咸味香精也稱肉味香精，孫寶國有“香料院士”的美譽，據他介紹，咸味香精是20世紀70年代興起的一類新型食品香精，1983年，中國的方便面產業催生了中國的咸味香精工業。20世紀90年代開始在肉制品、雞精、膨化食品中有所應用，目前中國咸味香精的主要應用領域有方便面、肉制品、雞精和調味品、膨化和休閑食品、速凍食品、餐飲業等，與咸味香精相關的食品工業和餐飲業的銷售額在10000億元以上。
餐飲業正在成為咸味香精應用越發廣泛的行業，孫寶國介紹，中國餐飲業在進入連鎖化發展的過程中，一個很重要的難點就是靠廚師的廚藝難以實現各連鎖店菜肴風味的統一和標準化，而咸味香精能很好地解決這個問題，各種咸味香精的出現將對餐飲業發展起到重要的推動作用。咸味香精在烹飪中用來制作各種鹵、燒、烤、燴等菜肴以及羹、湯、面食、米線、火鍋等，能使其香味十分濃郁。
北京工商大學食品學院鄭福平教授介紹，食品企業購買食用香精有嚴格的索證制度，在購買食品香精時需索要對方的生產許可證，這樣可以保證整個流通渠道，做到有據可查。在此前查獲的一些小作坊使用的香精多標示為外文，鄭福平表示，目前國內可合法用于調配食用香精的食用香料有1800多種，美國公布允許使用的食用香料有2000多種，加上已批準使用但還未向社會公開的香料估計有4000種，所以即使是在美國可合法使用的食品香精，進口到國內，也必須遵守我國的相關法律法規。沒有經過國家批準，使用也是違法行為。因此對那些來歷不明的所謂洋香精或小作坊生產的香精，無法確保香精的安全性能，即使發生食品安全事故，也無法追查。
專家介紹，目前餐飲行業中使用香精非常普遍，對按規定使用食用香精，消費者不必太擔心，因為這與食用香精的兩個特點有關，一是用量極低。食用香精在食品中的添加量大多數小于其天然存在量，即使人們不吃含食用香精的食品，事實上人們也天天在吃天然存在的食用香精。食用香精的另一特點是自我限量，食品的風味濃淡要適度才能為消費者所接受，過量使用食用香精的食品是絕對無法接受的，當其使用量超過一定范圍時，其香味會令人不快甚至變得刺鼻，這樣反而影響銷售，因此生產者想多加也不可能。因此人們不必像關心防腐劑、色素等那樣來擔心食用香精的超量使用問題。
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