隨著《舌尖上的中國》第二季的熱播，中國基層最美味最古樸的數百種美食，再次觸動了億萬觀眾的味蕾。不過，腌、烤、煎、炸四種最古老的烹飪方式，已經被公認為可能會誘發多種癌癥的發生。國家中西醫結合腫瘤重點學科、南京軍區福州總醫院腫瘤科主任歐陽學農主任醫師介紹，有許多美食可能會有致癌風險。
腌制、發酵食品增加患胃癌和食道癌風險
“約有1／3的癌癥與飲食有關，主動控制攝入成分和改變飲食習慣，在抗癌中起著至關重要的作用。”歐陽學農 主任醫師介紹，高鹽的腌制蔬菜腌制后會產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前提物質，亞硝胺是公認的強致癌物，長期食用會摧毀胃腸道的正常功 能，嚴重損傷胃黏膜，導致胃炎、胃潰瘍等疾病，增加患胃癌概率。此外，醬類腌制食品的制作過程也容易被細菌污染，很可能使幽門螺旋桿菌乘虛而入，增加癌變 機會。
尤其是有胃炎的人，如過多食用大醬會加重胃部損害。而一些發酵類的食物，如蝦油、魚露、蝦醬、豆瓣醬等，制作工藝也都是先用高鹽腌制，再進行發酵，這個過程同樣會產生大量的亞硝胺等致癌物。而如果制作過程中溫度、濕度、菌類沒有控制好，還可能導致食物發酵過程中有毒菌群占優勢，使食 物無形中發生變質腐敗，產生極大的危害。
健康之道：不要成為每天的飲食習慣
“從食物的營養均衡角度分析，每一種食物都有其特有的價值，無論是哪一種美食‘陷阱’，均可以作為一種嘗鮮的方式食用，但不宜作為飲食習慣的方向。”歐陽學農提醒，許多人絕對不吃這類食物不現實，不過從健康的角度，能不吃就不吃，而且不要養成每天都必須吃的習慣。
油炸熏烤食物易導致腸癌、肝癌
不少人早餐喜歡吃油炸的油條、油糕、油餅，殊不知這類面粉做的食物經高溫油炸后，蛋白質、脂肪就會轉變成一種叫做苯并芘的物質。歐陽學農介紹，油炸、熏烤類食物在超過200攝氏度高溫的情況下會產生苯并芘，在燒焦、烤焦的狀態下，苯并芘含量更高。
苯并芘是一級致癌物，與臭名昭著的二惡英、尼古丁齊名，致癌風險很大。而炒菜時，把油燒得過熱、冒煙，也會產生苯并芘，長期食用此類食品，易導致胃癌、腸癌、肝癌等。此外，許多肉類含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸，經過油炸或燒烤后，所產生的致癌物質異環胺，會導致大腸直腸癌。
不 過一棒子打死也不可取。歐陽學農說，許多燒烤食物也具有一些營養價值，含鐵、鋅等微量元素和多種維生素，有的還含有一些性激素和腎上腺皮質激素。偶爾吃一 兩次，危害不大，關鍵在于應食之有“度”，注意攝取的量。如果超量攝取，人體自身的排毒能力就顯得不足，會導致有毒物質在人體內蓄積。
健康之道：每月最多吃一次
專家提醒，對于喜歡吃熏烤食物的市民，建議選擇爐烤、電烤，每月最多吃一次燒烤食物，而且每次食用量不要超過50克。少吃肥肉，烤時可帶肉皮烤，但吃時去掉肉皮，燒焦的一定不能吃，因為燒焦部分是致癌物含量最多的。而日常生活中，盡量采用清蒸、白灼的方法，不要將油燒得過熱、過久。炒完菜如果鍋內留有黑色殘渣或鍋垢，要及時清潔。
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