□本報記者 梁蕾
謹慎選擇食物，控制攝入量，平衡膳食結構
近日，培根火腿等肉制品“出盡風頭”，小到朋友圈刷屏，大到股市波動，影響到民眾的菜籃子。推動肉制品們“上頭條”的原因，是世衛組織的一份報告。該報告將火腿、培根等加工肉制品列為“一類致癌物”，紅肉類被歸類為“疑似致癌物2A級”（可能對人體有致癌性）。愛吃肉的“吃貨”們很是郁悶：難道真要像戒煙一樣“戒肉”嗎？對此，營養專家表示，合理、健康的飲食，應該講究飲食的多樣化及膳食結構的均衡，因此紅肉及加工肉類等，不是一點不能吃，而應控制合理的攝入量，同時搭配谷物、蔬菜等其他膳食，做到營養平衡。
加工肉類致癌？離開“量”談致癌不科學
近日，來自世界衛生組織下屬的國際癌癥研究中心（IARC）一份報告讓培根火腿等肉制品“火”了，這份報告將火腿、培根等加工肉制品列為“一類致癌物”，而同在“一類致癌物”列表中的，還有放射性物質、砒霜、煙草、石棉和柴油發動機尾氣等；此外，牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為“疑似致癌物2A級”（可能對人體有致癌性）。在這份報告發布幾天后，據報道世界衛生組織又發布研究報告，表示除了上述加工肉制品和紅肉外，其他115種物質也可以致癌，這些致癌物除了吸食煙草、飲酒、室內煤氣、含砷的飲用水、制鞋修鞋等，中式咸魚也在致癌物名單當中。
消息一出，眾多愛吃肉的“吃貨”們表示很糾結：難道美味與健康就不可兼得？對此，河北醫科大學第四醫院營養科主任高淑清表示，對于加工肉制品致癌的報告，還是應該理性看待，不要過于恐慌。首先要肯定的是，火腿香腸、培根、熏肉等加工肉制品確實有一定的致癌性，因為在腌漬、煙熏、烘烤等加工過程中，可產生苯并芘、亞硝胺等物質，這些都屬于致癌物質。其實早在以前的腫瘤預防科普宣教中，有關專家就一直在提醒大家要少吃或不吃加工肉制品。此次由世衛組織列為一類致癌物，則更具提醒意味。
其次，雖然加工肉制品雖然與砒霜等同為一類致癌物，但這只是說明肉制品與其他一類致癌物一樣，都可致癌，并不意味著加工肉制品就和砒霜有相同的毒性。也就是說，并不能因為肉制品“上榜”，就成為碰也不能碰的“毒品”。加工肉制品雖然含有致癌物質，但并不代表吃了就一定會患癌。“關鍵還是要控制量，離開量談致癌是不科學的。”高主任表示，雖然并不提倡長期大量食用加工肉制品，但偶爾吃一點，嘗嘗鮮，改變下口味也未嘗不可。其實，這就像是添加劑的使用一樣，只要在規定用量范圍內，就是安全的。
選擇好烹飪加工方式，紅肉也不是不能吃
至于被列為“可能致癌”的紅肉，高主任表示，與本身就含有致癌物質的加工肉制品不同，豬牛羊肉等紅肉并不含有苯并芘、亞硝胺等明確致癌物，而且其本身所含的動物蛋白是組成我們身體營養不可缺少的部分，肉類中的鐵也能被身體更好的利用。紅肉導致癌癥的風險在于，若攝入過多、同時蔬菜水果等攝入量過少，可能會造成攝取脂肪過多、膳食纖維較少的情況，這可能會增加腸癌或乳腺癌等腫瘤的發病率。也有流行病學調查顯示，消費紅肉較多的地方，腸癌的發病率相對較高。
除了控制好攝入量（根據中國居民膳食寶塔，畜禽肉類每天的攝入量應為50~75克左右）外，吃紅肉更需注重的是烹飪方式及合理搭配。高主任指出，吃肉最好是自己加工自己做，建議采取燉煮的方式，而不要用熏、烤、油炸等烹飪方式。這是因為用熏烤炸等方式處理肉會導致苯并芘等致癌物的出現，而燉煮由于用水較多，溫度相對較低，可避免產生過多的致癌物。此外，腌漬的方式對于肉類來說也不是很好的處理方式。首先，腌肉、咸魚等在處理時往往會加入大量的鹽以防腐，過多的鹽除了可致高血壓等心腦血管疾病外，也是胃癌發生的一個不可忽視的因素；其次，為了防腐、獲得更長的保質期，有些商家還會在腌制時加入亞硝酸鹽，而肉類蛋白質豐富，蛋白質分解產生的胺，與亞硝酸鹽結合就會形成致癌物亞硝胺。
高主任建議，在吃動物性食物時，也可搭配谷物、豆類、薯類及新鮮蔬菜等食用，這樣可以增加膳食纖維的攝入，從而彌補紅肉的營養不足、減少致病可能。
無論成人還是小朋友，不偏食都最重要
在具體的營養指導之外，大家對待飲食的態度也是需要“端正”的。隨著健康意識的提高，以及越來越多的獲取信息的渠道，現在的人們非常注重飲食營養、自身健康。這自然是一件好事，但與此同時，我們也看到不少朋友尤其是老年朋友們，過分追求健康而鉆了牛角尖，形成另一種偏食：比如聽說吃粗糧好，就光吃粗糧，一點細糧也不吃；再比如此次對于吃肉的疑惑。高主任提醒，科學的飲食結構應講究平衡、多樣化。不同的食物具有不同的營養優勢，從而可以滿足身體不同的營養需求，不管一種食物多好，單吃偏食就會造成營養失衡。我們所要做的，就是盡可能增加食物的品種，保證全面的營養攝取。
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