“大隱隱于市，高手在民間。”在濰坊安丘市的一個小鄉(xiāng)村大路村，流傳著幾道曾經(jīng)對外界來說神秘的宮廷美食“宮廷四大件”——芙蓉雞、四喜丸、憨肉和溜丸子。
這宮廷美食為何“流落”民間？當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)親們又是如何一代代將它們傳承下來，如今又“火”到全國？大眾網(wǎng)·海報新聞記者走近宮廷四大件，講述傳統(tǒng)美食從藏身于小鄉(xiāng)村到走向全國背后的故事。
濰坊安丘大路村的“宮廷四大件”
藏在小鄉(xiāng)村的“宮廷美食”
“人間煙火氣，最撫凡人心。”每當(dāng)春節(jié)臨近時，凌河街道大路村的村民們就開始忙活了，裊裊炊煙中，飄蕩起當(dāng)?shù)孛朗程赜械南阄丁?/p>
百余年來，在當(dāng)?shù)卮迕竦男履瓴妥郎希肋h(yuǎn)少不了這幾道美食——芙蓉雞、四喜丸、憨肉和溜丸子。“香、脆、彈、味、美……這是四大件的整體特點(diǎn)，香為濃香，脆為勁道，彈為糯軟，味為純正，美為有型。”據(jù)大路村民介紹，在這個小鄉(xiāng)村，很多人家會做這幾道菜。
“這幾道菜來歷可不一般，老一輩說是當(dāng)年從宮廷里流傳出來的。”從大路村嫁出去的閨女李培蓮對這幾道菜充滿了感情，她常跟自己孩子們講起這幾道菜，言語間頗為自豪。今年春節(jié)，她家的飯桌上就有這樣一道宮廷菜。
宮廷四大件是如何流傳到民間的呢？當(dāng)年考大學(xué)走出大路村、供職于媒體多年的李秀珍，近幾年正在挖掘故鄉(xiāng)的文化傳承，她曾仔細(xì)尋訪并寫文章記錄過背后的故事。
李秀珍介紹，因為年代并不遙遠(yuǎn)，四大件傳承的脈絡(luò)追溯起來清晰有據(jù)。民間有史可查的是，皇宮御廚張氏晚年告老還鄉(xiāng)，回到了老家青州，經(jīng)皇帝特許，帶宮內(nèi)廚藝回家養(yǎng)家糊口，后傳給其子張福元。張福元先在青州府做廚師，后輾轉(zhuǎn)至現(xiàn)在安丘縣凌河鎮(zhèn)凌河村定居。凌河村有孫家，與諸城劉墉家族世代聯(lián)姻，在凌河有南宅和北宅兩處大庭院。“南宅”孫家聘請張福元在其莊園主廚。
為何說這幾道菜“神秘”呢？據(jù)李秀珍考證，四喜丸子、芙蓉雞、憨肉、溜丸子等宮廷菜，因用料講究，用工復(fù)雜，平時很少做，只有在南宅婚慶等大型場合才有烹飪制作，以招待貴客。當(dāng)時見之者甚少，品嘗者無不稱贊。隨后，張福元將四大件烹飪技藝傳授給了他的兒子張克順，張克順又教會其子張啟發(fā)和同在南宅打長工的大路人孫伯誠。就這樣一代代薪火相傳，直至今日成為一方美食。另一種說法是，凌河南宅孫家與諸城劉墉家族世代聯(lián)姻，自清朝一輩稱劉墉父親為“表弟劉統(tǒng)勛”，已經(jīng)聯(lián)姻了好多代。據(jù)說，劉墉家族的人來走姥姥家，都自帶廚師，劉統(tǒng)勛劉墉都是清朝宮廷高官，留在諸城的家人自然也得到宮廷的一些富貴享受，因此家廚會做一些宮廷菜品。每當(dāng)諸城親戚來走姥娘家，自帶的廚師便把宮廷菜帶到了孫家，在南宅做長工負(fù)責(zé)灶前燒火的孫伯誠耳濡目染，一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)會了四喜丸子芙蓉雞等宮廷菜的做法。
一道宮廷菜要費(fèi)“千萬刀”細(xì)工夫
“宮廷四大件的制作過程復(fù)雜而精細(xì)，食材要處理精細(xì)，烹制也需要火候，心浮氣躁的人難以掌握。”大路村民張國成在村里經(jīng)營一家小飯館，也是如今村里會做正宗“宮廷四大件”的代表人物之一。
他介紹，要做好一道菜，有時候要費(fèi)千萬刀的細(xì)工夫，這考驗水平，也考驗?zāi)托摹?/p>
“四大件中當(dāng)以芙蓉雞為代表，芙蓉雞，顧名思義，其形狀如芙蓉，特別像一朵盛開的白蓮花。也有人說像白玉一樣。”張國成說，該菜外形和食材最為講究，最好挑生長期長的土雞，用料嚴(yán)格，最好是雞胸脯肉，然后經(jīng)一系列復(fù)雜流程制作而成。
大路宮廷四大件之一的“芙蓉雞”
大路宮廷四大件之一的“憨肉”
一年又一年，對于宮廷四大件的制作場面，大路村很多人印象深刻。尤其婚宴和春節(jié)，眾人一起趕制宮廷四大件的場景，熱熱鬧鬧令人難忘。
“我們結(jié)婚時，七八十桌的婚宴持續(xù)忙了八九天，當(dāng)時也是孫伯誠大爺親自主廚，坐鎮(zhèn)指揮。”李秀珍回憶說。她在記錄“宮廷四大件”的文章中提及的一段故事令人印象深刻。當(dāng)時好幾個婦女在天井里剁肉，剁得腰酸背痛手腳麻，皺著眉頭問像領(lǐng)導(dǎo)一樣背著手巡視的孫伯誠老人：“大爺，行了吧？”大爺上前一看，拿過刀，在肉上一抿，說：“還不行！”就三個字，干脆利索，根本容不得你求情討巧。于是，只得硬著頭皮繼續(xù)剁。做憨肉的肉最細(xì)，用刀一抿，看上去像面團(tuán)一樣光滑才行，不能有一點(diǎn)渣。真是千刀萬刀的工夫！
“芙蓉雞”有了傳承人
四大件“火”到全國
“宮廷四大件是幾代人傳下來的，在我們心中，我們村的人都應(yīng)該是這傳統(tǒng)美食的傳承人，把美食傳下去。”談起宮廷四大件的傳承，張國成感慨說。
“如今，宮廷四大件供不應(yīng)求，賣到了全國好多地方。”張國成說，隨著時代發(fā)展，大路的“宮廷四大件”已經(jīng)從“神秘”藏身于小鄉(xiāng)村，如今走向天南海北，飄香四方。
“我今年做了1000套，提前一個月準(zhǔn)備制作，剛做好很快就賣光了。”張國成感慨，沒想到今年賣得這么好，有些人想買的都搶不到貨，現(xiàn)在大路村有五六家做四大件，賣得都挺好，有的人還專門買了作為禮物送給北京、江蘇、上海等地的親朋好友，李秀珍就作為年貨快遞給了遠(yuǎn)在內(nèi)蒙古的親家。
當(dāng)?shù)卮迕駥⑺拇蠹瞥尚麓憾Y盒，銷往全國多地
在張國成眼中，這不僅僅是幾道菜，是當(dāng)?shù)刈孑厧状藗飨聛淼膫鹘y(tǒng)“文化”和記憶，也是離家在外奮斗的游子們心中難以忘記的家鄉(xiāng)味道。
宮廷四大件沒有隨著時代消失，而是“火”到省內(nèi)外，與當(dāng)?shù)卮迕駧状私恿鞒蟹植婚_。
大路村還曾出了一位和“宮廷四大件”有關(guān)的非物質(zhì)文化傳承人，他就是大路村已故民間廚師江佩勇，他正是孫伯誠的徒弟。在他生前，大路許多村民都知道，江佩勇有一個村民們看起來響當(dāng)當(dāng)?shù)姆Q號：安丘市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“芙蓉雞”制作傳承人。他曾在2014年以芙蓉雞參加了當(dāng)?shù)氐膹N藝大賽，并獲得了一等獎。這更增加了大路人傳承好宮廷四大件的信心。
宮廷四大件名聲在外，同樣離不了大路這片土地深厚的人脈資源和地域優(yōu)勢。李秀珍介紹，大路村上世紀(jì)90年代被評為省級文明村，村貌整齊，村容整潔，經(jīng)濟(jì)蒸蒸日上，教育上成為遠(yuǎn)近聞名的“狀元村”，村委一班人不僅團(tuán)結(jié)，而且實干，捕捉一切商機(jī)引領(lǐng)村民致富。2000年前后，看到這幾樣宮廷菜越來越受歡迎，看到江佩勇廚藝日臻成熟，村支書李志明審時度勢，建議江佩勇把這些美食做大做強(qiáng)，當(dāng)作產(chǎn)業(yè)推廣開來，走向大路以外的市場。有市場化經(jīng)營，就要有規(guī)模化生產(chǎn)，而且必須有品牌化意識。村委的支持，給了大家傳承的信心和方向。
正如李秀珍所說，大路飲食今日之所以名聲在外，總結(jié)起來不外這幾個因素：一在經(jīng)濟(jì)條件，吃得起不差錢；二在“四大件”傳自宮廷，有歷史的影子，有高貴的身份，有說頭；三在色香味形俱佳；四在大路人做事實誠，從食材到工藝，從質(zhì)量到價格，不偷工不減料，貨真價實。
“宮廷四大件，可以說已經(jīng)達(dá)到了一方美食的一定境界：色香味，形意養(yǎng)，五味調(diào)和品人生。這種境界不能說已經(jīng)達(dá)到了最高，甚至說，一切才剛剛開始。不管從生產(chǎn)規(guī)模，還是從品牌包裝，以至食材、品種等等，都尚需要向更高層次打造和推廣。內(nèi)化于心，外化于形。名牌的打造需要一個漫長而又精心的過程。”李秀珍表示，大路人杰地靈，希望這“宮廷四大件”在一代又一代人的努力中，不斷創(chuàng)新，不斷提高，在時間的醞釀和考驗中成為傳承百年的“老字號”。
來源：大眾網(wǎng)·海報新聞
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