專家稱牛奶是世界公認的能被人類吸收的理想食品；早餐奶不能替代早餐，復原乳生物活性物質有損失
圖/Gettyimages
每年的6月1日除了兒童節，還是世界牛奶日。數據顯示，我國已成全球第三大產奶國，但人年均牛奶消費量僅為30公斤左右，不及全球平均水平的1/3，與歐美國家年人均消費量300公斤以上的數字相比更是相差甚遠。
中國奶業協會秘書長谷繼承在不久前的“乳業十大謠言”會議上表示，牛奶是世界公認的能被人類吸收利用的理想食品之一，不僅能滿足人體蛋白質、鈣等常規營養物質需求，還含有種類繁多的生物活性物質，所謂的“牛奶致癌”、“不能和水果一起吃”、“喝牛奶缺鈣”等純屬謠言。
不過，隨著消費者飲奶意識的提高，如今市面上也出現了諸如調制乳、乳飲料、復原乳、牛初乳、早餐奶、常溫酸奶等名目繁多的乳制品，讓消費者眼花繚亂、無從下手。今年世界牛奶日，新京報記者參照國家標準及專家建議，對市場上八類乳制品進行科學解讀。
1 巴氏殺菌奶
保質期短 營養成分保存理想
產品解讀：僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。巴氏殺菌過程一般將牛奶加熱至70度左右，持續一段時間后急速冷卻，以此促使細菌死亡。
辨別方法：“營養成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白質含量≥2.9g/100g；外包裝通常標注“鮮牛乳”；“配料表”中只有生牛乳；保質期一般不超過7天，需低溫冷藏。
飲用建議：北京協和醫院營養科主任醫師于康表示，巴氏消毒方法可以使牛奶中的營養成分獲得較為理想的保存，B族維生素損失僅為10%左右。
2 UHT滅菌乳
可常溫保存 蛋白質和鈣與巴氏奶無差異
產品解讀：UHT滅菌乳以生牛乳為原料，在連續流動的狀態下，加熱到至少123℃并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品，也叫超高溫滅菌乳。
辨別方法：“營養成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白質含量≥2.9g/100g；外包裝通常標注“純牛奶”；“配料表”中只有生牛乳；保質期一般為6個月，常溫保存即可。
飲用建議：食品安全博士鐘凱表示，常溫奶與巴氏奶相比，B族維生素、維生素C等個別營養素損失約5%-10%，但可以通過飲食彌補；牛奶中的主要營養物質蛋白質和鈣含量沒有明顯差異。
3 調制乳
添加其他原料 改善口味增強營養成分
產品解讀：調制乳是指以不低于80%的生牛乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑、營養強化劑制成的液體產品。如市場上一些高鈣奶、大棗奶、核桃奶等。
辨別方法：“營養成分表”脂肪含量≥2.5g/100g，蛋白質含量≥2.3g/100g； “產品類型”一般會標注“調制乳”。“配料表”除生牛乳外，還添加了如白砂糖、鈣、維生素、食品添加劑、水等成分。
飲用建議：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國曾對媒體表示，調制乳也是一種牛奶，與純牛奶相比，有些改善了口味，有些營養成分得到了增強，有些是為了特殊人群進行調制的，如低乳糖奶；某些營養被稀釋了，如蛋白質，但可以忽略不計。
4 復原乳
生物活性物質損失嚴重 傳統營養素保存還好
產品解讀：復原乳又稱還原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液，其中糠氨酸、乳果糖含量明顯高于巴氏殺菌奶和滅菌乳。巴氏殺菌奶中不允許添加復原乳，滅菌乳中可添加。
辨別方法：外包裝需按規定標注“復原乳”字樣及使用比例；“配料表”中有全脂乳粉或奶粉成分。
飲用建議：農業部奶及奶制品質量監督檢驗檢測中心（北京）副主任李松勵表示，復原乳中脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質和水六大傳統營養素的含量與UHT滅菌乳、巴氏奶比有些變化但不明顯，但生物活性物質損失嚴重，如免疫蛋白、活性酶、活性肽等。
5 早餐奶
多為調制乳 不能替代早餐
產品解讀：早餐奶目前并沒有專門的產品標準，市面上多數早餐奶產品類型為“調制乳”，添加了燕麥（粉）、核桃（粉）、白砂糖、營養強化劑及添加劑等。
飲用建議：中國農業大學食品營養與安全系副教授范志紅表示，一盒早餐奶比純牛奶蛋白質含量低，蛋白質和總能量與早餐所需相差甚遠。即使有些產品宣稱加入了膳食纖維，但與水果相比也是杯水車薪，因此完全不能替代早餐和水果。
6 酸奶
分低溫和常溫 有利于蛋白質吸收
產品解讀：酸乳（酸奶）是指以牛乳或乳粉為原料，經殺菌、接種濕熱鏈球菌和保加利亞桿菌發酵制成的產品。目前市面上按照殺菌方式及貯藏條件通常分為低溫酸奶和常溫酸奶。
辨別方法：低溫酸奶需冷藏，保質期通常為5-28天；常溫酸奶常溫保存可達5個月以上，需標注“熱處理”字樣。
飲用建議：國家高級營養師蔣彤介紹，酸奶適合乳糖不耐受的人群，產生乳糖酶，有利于蛋白質的消化和吸收。北京三元食品有限公司研發人員宋小紅此前表示，常溫酸奶與低溫酸奶鈣質、蛋白質等元素相差不大，但活性乳酸菌在加工中處理掉了。
7 牛初乳
或能提高免疫力 嬰幼兒慎食用
產品解讀：牛初乳是指從正常飼養的、無傳染病和乳房炎的健康母牛分娩后72小時內所擠出的乳汁。
辨別方法：免疫球蛋白（IgG）≥12mg/ml。我國規定，產后7天內的初乳不得用作生乳，因此目前常見的牛奶品種其原料均不是牛初乳。
飲用建議：中國農業大學食品科學與營養學院教授王世平表示，牛初乳有提高免疫力的功效，但并不代表對每個人都會起到效果。嬰幼兒體制較為敏感，我國規定嬰幼兒配方食品中不得添加牛初乳及相關乳制品。
8 乳飲料
僅為飲料不是牛奶 蛋白質含量較低
產品解讀：含乳飲料也稱乳飲料、乳飲品，是指以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經配制或發酵而成的飲料制品。市面上售賣的乳酸菌飲料、酸乳飲料（非酸奶）及部分兒童奶飲料等都屬于這一范疇。
辨別方法：與鮮牛乳、純牛奶、調制乳相比，乳飲料蛋白質含量較低，標準規定不小于1g/100g即可，乳酸菌飲料標準不小于0.7g/100g即可；“產品類型”一般會標注“乳味飲料”、“含乳飲料”、“乳酸菌飲品”等；“配料表”通常有乳粉、水、白砂糖等成分。
飲用建議：美國普渡大學食品安全博士云無心表示，含乳飲料能提供一些營養成分，但僅是飲料，不會因為“含乳”而變得更有營養，也不可能替代早餐等。
對于標稱含有“活性乳酸菌”的乳飲料功能則存在爭議?？菩攀称放c營養信息交流中心業務部主任阮光鋒表示，人體內益生菌種類很多，數量為億級，即便有少數活性乳酸菌進入人體，也起不到什么實質作用。不過也有專家認為，即便是死菌也含有氨基酸、維生素等成分，會黏附在腸衣表面刺激免疫。
本版采寫/新京報記者 郭鐵
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