“色如楓葉，薄透光亮，食來(lái)酥脆，回味綿長(zhǎng)，光澤溫潤(rùn)，透亮凝脂。”在不少淄博人的味蕾記憶中，清梅居香酥牛肉干的味道，便是家鄉(xiāng)的味道。
許多本地人喜歡將它作為城市手信，贈(zèng)送給遠(yuǎn)方親朋好友；游子們遠(yuǎn)行離家前，也會(huì)細(xì)心打包一些，裝進(jìn)行囊；在本地人的家宴上，它更是常常被作為冷盤供人品嘗……對(duì)于每一個(gè)土生土長(zhǎng)的淄博人來(lái)說(shuō)，它的味道都再熟悉不過(guò)。
一片小小的牛肉干，可以讓一個(gè)企業(yè)傳承近百年，也正是這片牛肉干，曾被端上外交部的餐桌，代表過(guò)中國(guó)宴請(qǐng)世界。那么，這樣一道美味的制作工序有哪些？背后又有哪些故事？
制作秘技 入選非遺
清梅居牛肉干制作車間，直徑近2米的大鍋熱氣氤氳，大塊牛肉在老湯中沉沉浮浮，一縷獨(dú)有的醇香直沖鼻間，禁不住讓人產(chǎn)生一種大快朵頤的欲望。
清梅居食品有限責(zé)任公司食品廠副廠長(zhǎng)呂云濤，是制作香酥牛肉干的行家里手。他告訴記者，“清梅居香酥牛肉干均用傳統(tǒng)手工完成，主要工序有選料、浸泡、煮制、切片、炸制等。”
“選料是制作香酥牛肉干的第一道工序?！鼻迕肪拥南闼峙Ｈ飧删x用魯西健壯優(yōu)良的三齡黃牛，分割后選擇肌肉纖維均勻、有大理石花紋的大塊牛肉當(dāng)做原料。
選料之后是浸泡，用以瀝除牛肉中殘存的血絲和細(xì)微雜質(zhì)，進(jìn)一步去除腥味。
接下來(lái)是煮制。首先將牛肉放入老湯中用急火燒開(kāi)，然后加入桂枝、桂皮、八角、花椒等二十多味秘制佐料，再改文火慢煮，時(shí)間大約90分鐘。煮好的牛肉撈出瀝湯，均勻碼在了帶有密密麻麻露孔的容器中，進(jìn)行冷晾。
冷晾之后是切制，呂云濤說(shuō)，這也是香酥牛肉干“薄透光亮”的關(guān)鍵?！拔以谲囬g切片切了十幾年，切片要求有臂力和腕力，每片厚薄在兩毫米左右，厚則不酥不脆，薄則易炸焦，纖維錯(cuò)向則易碎，一個(gè)工作日每位員工大約要切百來(lái)斤的熟肉坯，顧客吃到的每一片香酥牛肉干都是一刀一刀手工切出來(lái)的?！?/p>
切好后還需進(jìn)行炸制。呂云濤介紹說(shuō)，在這道工序里，用油和烹制的火候，決定著香酥牛肉干的味道和品質(zhì)，油質(zhì)好則亮，油質(zhì)次則烏，火候過(guò)則焦，文則不酥不脆，有經(jīng)驗(yàn)的師傅全憑眼看耳聽(tīng)來(lái)把握。“當(dāng)看到肉呈金黃色，聽(tīng)到滋滋叭叭的聲響時(shí)，便可出鍋?！?/p>
炸好的牛肉干還要再放入秘制的湯料中浸漬幾分鐘，撈出瀝干、靜置，再風(fēng)干12小時(shí)以上。至此，被形容為“色如楓葉，薄透光亮，食來(lái)酥脆，回味綿長(zhǎng)，光澤溫潤(rùn)，透亮凝脂”的清梅居香酥牛肉干才大功告成。
百年來(lái)，在一代代工匠的手中，清梅居香酥牛肉干手工技藝不斷精進(jìn)，臻于完美。2009年，清梅居挖掘企業(yè)文化，成立清梅居香酥牛肉干手工技藝申遺領(lǐng)導(dǎo)小組，對(duì)香酥牛肉干手工技藝的相關(guān)材料進(jìn)行整理，并提交省文化廳。當(dāng)年9月，“清梅居香酥牛肉干”手工技藝列入了“山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
美味傳奇 香飄百年
美味背后，是香飄百年的品牌故事。
清梅居集團(tuán)常務(wù)副總裁孫斌告訴記者，清梅居創(chuàng)始人王萬(wàn)起祖上為清宮御廚，擅長(zhǎng)以牛羊肉、珍禽異獸為食材，制作地域風(fēng)味濃郁的菜品，精通扒、烤、燒、涮技藝，曾任御膳房領(lǐng)班。王萬(wàn)起的祖父王道倫為第八代御廚，擅長(zhǎng)清真大菜制作，尤以“楓葉牛肉”著稱。
光緒二十四年(1898年)，王道倫辭去御廚，攜子孫二人，前往天津定居，其聲名和技藝很快融入了上流社會(huì)官府菜中。王萬(wàn)起開(kāi)始跟隨爺爺出入官府，幫廚學(xué)藝。1911年秋，王道倫病故天津。
20世紀(jì)三十年代，王萬(wàn)起夫婦由天津去上海后又輾轉(zhuǎn)至博山。1936年，王萬(wàn)起在博山西冶街繁華地段創(chuàng)立了以制作銷售牛羊肉為主，兼營(yíng)蒸包面食的清真熟食店，并立字號(hào)“清梅居”。
孫斌說(shuō)，歷經(jīng)近百年滄桑，如今清梅居已發(fā)展成為集食品產(chǎn)銷、餐飲服務(wù)、商貿(mào)流通、旅游美業(yè)于一體的企業(yè)集團(tuán)，但作為榮膺中華老字號(hào)、中國(guó)馳名商標(biāo)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的餐飲行業(yè)的一員，其主導(dǎo)產(chǎn)品仍然是香酥牛肉干。
2018年，外交部在山東全球推介活動(dòng)中，舉辦主題為“走進(jìn)好客山東，樂(lè)享孔府盛宴”的冷餐會(huì)，以充分展現(xiàn)魯菜自然養(yǎng)生、大味中庸、營(yíng)養(yǎng)均衡、技法全面等特點(diǎn)，傳承孔子“食不厭精、膾不厭細(xì)”的思想，清梅居香酥牛肉干成功入選。當(dāng)年9月20日，清梅居香酥牛肉干榮登冷餐會(huì)，代表過(guò)中國(guó)宴請(qǐng)世界。
百年來(lái)，這縷清梅居香酥牛肉干的醇香，起于皇城根兒，輾轉(zhuǎn)津門與大上海，最終落戶博山，并在此薪火傳承，發(fā)揚(yáng)光大。
來(lái)源：淄博晚報(bào)
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