仲夏六月,天氣逐漸炎熱起來。充足的陽光和溫度,讓醬缸內的微生物悄無聲息地發生著微妙的變化。在德州市環球釀造有限責任公司的醬油晾曬場內,整齊地排列著百余個醬缸,空氣中充滿了濃郁醇厚的醬香。

山東德州,地處華北平原,冷熱干濕分明的氣候,為醬油的發酵過程創造了最適宜的條件。德州市環球釀造有限責任公司始于明末清初,始終秉持著傳統工藝釀造醬油。夏日曬、冬撈冰,嚴格按照大自然的規律,傳承著德州人記憶中的味道。


環球釀造公司董事長李洪昌表示,“好的美味來自于好的食材,我們精選東北大豆,顆粒均勻飽滿。在經過浸泡、瀝干、高溫煮熟,散發著豆香味的大豆熟料在攤涼后加入醬油曲精均勻攪拌。”這一過程,全部都要靠人工,機器無法代替,工人師傅們用手不斷地翻拌,才能讓醬曲和大豆充分融合。

制曲的過程靠溫度而不是靠添加劑,在溫暖的室內放置24小時,豆料表面長滿了白色絲菌,然后工人將豆料分成幾塊,翻過來再放置24小時,此時豆粒表面長滿黃綠色的孢子,散發出陣陣曲香。隨后,工人會將豆曲倒入大缸內,加入飽和鹽水,當豆粒被完全浸沒,再從表面覆蓋一層薄薄的細鹽,剩下的就交給時間。

李洪昌說:“用手按壓的過程,要掌握好力度,不能太快,要慢慢地讓鹽水沒過豆曲。然后是12個月,36個月(三年),或60個月(五年)獨特的古法窯藏,這樣釀出的醬油烏金、溫潤、回甘,香味濃郁,氨基酸含量非常豐富。”

沒有防腐劑,不添加人工色素,經過無數個日曬夜露的沉淀,釀造出的醬油才有熟悉的味道。傳承三百余年釀造工藝,德州環球釀造沉淀著十幾代匠人對于味道的探索追求和技藝傳承,成為德州味道的釀造者。

普通的大豆,經過浸煮釀曬,變為醇厚、濃香的醬油,時間的沉淀和釀造師傅們日復一日的照料,成就了古法醬油的地道風味。李洪昌表示,在這個快節奏的當下,秉持著慢工出細活的心態,才能做出舌尖上的調味品,才更能保障廣大市民舌尖上的安全。
來源:掌中淄博

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