一棵普通的農(nóng)家白菜，經(jīng)過腌制、拌料等多道工序后變成泡菜，漂洋過海成了韓國人餐桌上的美食。與韓國隔海相望的青島，憑借地緣、技術(shù)、產(chǎn)品等優(yōu)勢，多年來一直是韓國泡菜市場的重要供應(yīng)來源。據(jù)了解，青島有20多家規(guī)模以上泡菜生產(chǎn)企業(yè)，年出口韓國泡菜20多萬噸，約占全國輸韓泡菜出口量的70%，而平度市又是青島泡菜主產(chǎn)區(qū)，連日來，記者探訪平度市泡菜生產(chǎn)企業(yè)、白菜產(chǎn)區(qū)，青島泡菜如何搶占韓國餐桌的故事。
衛(wèi)生高標準、風味有標準
生產(chǎn)線上產(chǎn)出好泡菜
2月26日，記者來到位于青島平度市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)內(nèi)的一家泡菜生產(chǎn)企業(yè)——青島農(nóng)一食品有限公司，更換雨鞋、穿上工作服、佩戴好帽子、口罩，經(jīng)過消毒、風淋等嚴格的流程后，記者來到企業(yè)泡菜生產(chǎn)車間內(nèi)，只見車間內(nèi)一派繁忙景象，工人們正緊張有序地進行著泡菜生產(chǎn)的各項工序。“食品生產(chǎn)企業(yè)對環(huán)境衛(wèi)生要求很高，每一處細微環(huán)節(jié)都不容忽視。”
青島農(nóng)一食品有限公司生產(chǎn)廠長劉云峰介紹，作為一家專業(yè)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)，他們始終將食品安全與衛(wèi)生放在首位。進入生產(chǎn)車間前，所有員工必須經(jīng)過嚴格的消毒程序，確保個人衛(wèi)生符合高標準，以防止任何可能的污染。
從農(nóng)家小菜到國際餐桌，記者在企業(yè)生產(chǎn)車間里見證了一棵白菜的“逆襲之路”。白菜從田間地頭收購后，首先，工人會去除白菜外層的壞葉和根部，確保只留下健康、干凈的部分，白菜處理好后會進入到腌制程序。記者看到，在腌漬車間內(nèi)，一個個特制的金屬容器中盛滿了正在腌制的白菜。“白菜經(jīng)過20個小時左右腌制好后，還要進行4次清洗。”劉云峰說，多次清洗的目的是去除白菜內(nèi)的泥土等異物和表層鹽分，確保白菜的清潔和口感。
清洗干凈的白菜，然后通過自動化系統(tǒng)傳輸?shù)綖r水車間，在這里，清洗后的白菜還要經(jīng)過6個小時的控水。劉云峰介紹，白菜經(jīng)過長時間瀝水去除多余的水分后，制作出來的泡菜口感才能清脆可口。
經(jīng)過瀝水后，白菜進入到“逆襲之路”最重要的一環(huán)——抹醬，抹醬不僅決定了泡菜的最終風味，還直接影響其口感和保存時間。記者看到，生產(chǎn)線上工人戴著手套在每一片白菜葉上都均勻地涂抹上特制醬料，他們手法嫻熟，動作流暢，確保每一片菜葉都能充分吸收調(diào)味，白菜抹好醬料后再經(jīng)過稱重，只有達到標準才能進行包裝。“抹醬全憑經(jīng)驗，最終確保抹醬率達到26%±1的標準。”劉云峰解釋，抹醬工人都是具備多年工作經(jīng)驗的熟練工，他們操作起來全憑手感，確保涂抹的醬料占整個白菜重量的26% 。如果醬料涂抹多了，制作出來的泡菜口感咸辣，反之，就會有生白菜味，口感大打折扣。
至此，白菜已經(jīng)完成到泡菜的蝶變。從原料篩選到成品包裝，泡菜每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都經(jīng)過精細化管理，泡菜包裝好后，每一箱還要經(jīng)過X光機的全身“體檢”。“如果經(jīng)過檢測泡菜內(nèi)有異物，機器就會發(fā)出聲光報警。”劉云峰說，經(jīng)過嚴謹?shù)牟僮髁鞒毯螅a(chǎn)好的泡菜走出國門，端上海外消費市場的餐桌。
激烈競爭中不斷壯大
青島企業(yè)年出口韓國泡菜20多萬噸
眾所周知，韓國是泡菜的消費大國，長期以來從中國進口泡菜，以補充國內(nèi)需求。而青島的泡菜企業(yè)憑借地理優(yōu)勢、成熟的加工技術(shù)和產(chǎn)品競爭力，一直是韓國泡菜消費市場的重要供應(yīng)來源。
“韓國市場對泡菜的需求非常旺盛，尤其是對高品質(zhì)、健康化泡菜的需求逐年增加。我們看中了這塊蛋糕，并希望通過持續(xù)創(chuàng)新和品質(zhì)提升，進一步擴大市場份額。”青島農(nóng)一食品有限公司董事長、總經(jīng)理金哲雄說。近年來，他們公司泡菜出口韓國量持續(xù)增長，成為韓國泡菜市場的重要供應(yīng)商。2024年出口量同比增長30%，預(yù)計2025年還將繼續(xù)保持兩位數(shù)增長。
在青島眾多供應(yīng)韓國市場的泡菜企業(yè)中，這只是一個縮影。據(jù)統(tǒng)計，青島有20多家規(guī)模以上泡菜生產(chǎn)企業(yè)，年出口韓國泡菜20多萬噸，貨值10多億元，約占全國輸韓泡菜出口量的70%。
青島泡菜企業(yè)為何能占據(jù)韓國泡菜市場如此大的進口份額？對于深耕韓國泡菜市場20多年的金哲雄而言，他見證了青島泡菜初入韓國到如今占據(jù)重要市場份額的全過程。得益于青島得天獨厚的地理優(yōu)勢和底蘊深厚的食品加工經(jīng)驗，早在20多年前，金哲雄就開始向韓國出口泡菜。當時，韓國市場對進口泡菜的需求剛剛起步，而青島泡菜憑借地緣優(yōu)勢和成本競爭力，逐漸打開了海外市場。
和眾多泡菜生產(chǎn)商在開拓韓國市場時面臨的困境一樣，金哲雄初入韓國市場時面臨很多挑戰(zhàn)。“韓國消費群體對泡菜的口味要求非常高，市場競爭也非常激烈。”金哲雄回憶，要贏得韓國客戶的青睞，必須在口味和品質(zhì)上不斷改進。為此，企業(yè)成立專門的研發(fā)團隊，針對韓國消費者口味偏好進行產(chǎn)品調(diào)整。
提起泡菜，大多數(shù)人可能只會想到傳統(tǒng)的白菜泡菜。但在青島農(nóng)一食品有限公司的產(chǎn)品陳列室，記者看到，除了白菜泡菜，蘿卜泡菜、櫻菜泡菜、蔥泡菜、芥菜泡菜等泡菜創(chuàng)新產(chǎn)品讓人眼前一亮，這些產(chǎn)品包裝方便快捷，口味獨特，更好地滿足了韓國市場的多元化需求。
通過工藝改進和產(chǎn)品出新，金哲雄逐漸贏得韓國客戶的信賴，許多韓國大型商超和餐飲企業(yè)紛紛與他建立長期合作關(guān)系，訂單紛至沓來。“今年我們韓國客戶的訂單已經(jīng)排到了4月初，企業(yè)正全力投入生產(chǎn)以滿足市場需求。”
好水、好土、好白菜
優(yōu)質(zhì)原料助力產(chǎn)品脫穎而出
泡菜的美味不僅僅取決于精湛的工藝，更離不開優(yōu)質(zhì)的原材料。
作為青島蔬菜之鄉(xiāng)的平度市仁兆鎮(zhèn)，憑借優(yōu)越的地理自然條件，正逐漸發(fā)展成為全國知名的泡菜原料種植基地。2月25日，在青島沽河果蔬專業(yè)合作社內(nèi)，偌大的冷庫內(nèi)整齊碼放著包裝好的白菜，一包包白菜通過叉車裝入冷鏈運輸車后，第一時間被運送到泡菜生產(chǎn)企業(yè)，確保每一棵白菜的新鮮度。“我們合作社與周邊農(nóng)戶簽訂了長期合作協(xié)議，從源頭上確保白菜的品質(zhì)把控。同時，我們還為農(nóng)戶提供優(yōu)質(zhì)的種子和種植技術(shù)，保證白菜的品質(zhì)。”合作社負責人張利遠說，當?shù)爻霎a(chǎn)的白菜，品質(zhì)優(yōu)良，成為青島眾多泡菜生產(chǎn)企業(yè)的首選原料。
好水好土才能出好菜。
優(yōu)越的水土自然條件，是平度仁兆鎮(zhèn)出產(chǎn)高品質(zhì)蔬菜的密鑰。仁兆鎮(zhèn)緊鄰青島母親河——大沽河，清澈的河水富含多種礦物質(zhì)和微量元素，為仁兆鎮(zhèn)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)的水源，使得仁兆鎮(zhèn)生產(chǎn)的白菜具有獨特的品質(zhì)。張利遠介紹，作為泡菜的主要原料，仁兆鎮(zhèn)的白菜在大沽河水的灌溉下，生長得格外茁壯，口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富，為制作高品質(zhì)的泡菜提供了絕佳的原料。記者掰下一塊白菜，吃進嘴里，一股香甜脆口的味道迅速蔓延開來。
另外，仁兆鎮(zhèn)的土壤屬于典型的砂質(zhì)土壤，富含豐富的礦物質(zhì)和有機質(zhì)，為白菜的生長提供了充足的養(yǎng)分。仁兆鎮(zhèn)的氣候條件也十分適宜蔬菜的生長。這里四季分明，光照充足，晝夜溫差較大，有利于蔬菜中養(yǎng)分的積累。“在這樣的氣候條件下，仁兆鎮(zhèn)生產(chǎn)的白菜不僅個頭大、產(chǎn)量高，而且品質(zhì)優(yōu)良。”張利遠介紹，仁兆鎮(zhèn)種植的白菜種類主要為黃心白菜，這種白菜的口感更加甜美，質(zhì)地更加緊實，非常適合制作泡菜。
仁兆鎮(zhèn)的水土優(yōu)勢，使得這里生產(chǎn)的蔬菜品質(zhì)遠超其他地區(qū)。這些高品質(zhì)的蔬菜，不僅為仁兆鎮(zhèn)的泡菜產(chǎn)業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)的原料，也為仁兆鎮(zhèn)的蔬菜產(chǎn)業(yè)贏得了良好的聲譽。
記者從仁兆鎮(zhèn)政府了解到，仁兆鎮(zhèn)蔬菜種植面積10.5萬畝，年總產(chǎn)量 62萬噸，蔬菜和加工產(chǎn)品出口到日本、韓國、東南亞等十幾個國家和地區(qū)，占整個青島市蔬菜出口的三分之一，成為青島市蔬菜出口的重要基地。
在從事蔬菜貿(mào)易20多年的張利遠看來，仁兆鎮(zhèn)地處膠東半島，與韓國、日本隔海相望，處在泡菜產(chǎn)業(yè)走向國際市場的前沿陣地，地理優(yōu)勢不言而喻。憑借地緣優(yōu)勢、氣候條件、水質(zhì)土壤等多重利好條件的疊加，使得仁兆蔬菜在國內(nèi)外市場占據(jù)一席之地，并贏得廣泛認可。
近水樓臺、物流給力
優(yōu)質(zhì)泡菜不斷積累優(yōu)勢
仁兆鎮(zhèn)資源稟賦，當?shù)嘏莶似髽I(yè)依托“近水樓臺先得月”的優(yōu)勢紛紛搶占市場先機。
青島翔龍食品有限公司是位于平度市仁兆鎮(zhèn)的一家專業(yè)生產(chǎn)泡菜20多年的企業(yè)，最近幾天，企業(yè)負責人徐悅東正陪著國外客戶參觀考察。
“仁兆鎮(zhèn)的地理優(yōu)勢，為仁兆鎮(zhèn)泡菜的出口提供了極大的便利。” 徐悅東介紹，以海運為例，從仁兆鎮(zhèn)出發(fā)的泡菜產(chǎn)品，能夠通過附近的港口迅速運往韓國、日本等國家，大大縮短了運輸時間，降低了物流成本。這種高效的運輸通道，使得仁兆鎮(zhèn)的泡菜能夠以最新鮮的狀態(tài)抵達國際市場，滿足消費者對于品質(zhì)的需求。
2月25日，在企業(yè)生產(chǎn)線上，一顆顆普通的大白菜，經(jīng)過清洗、消毒、篩選、腌制、拌料等多道工序加工以后，即將被運往海外市場。記者了解到，為了確保原材料的新鮮程度，滿足客戶品質(zhì)需求，企業(yè)除了采購本地白菜外，還會根據(jù)全國各地白菜不同的成熟季節(jié)廣泛采購。保證原材料品質(zhì)的同時，企業(yè)還不斷創(chuàng)新和改進生產(chǎn)工藝，“泡菜整個生產(chǎn)流程對溫度管控要求非常嚴格。”
徐悅東說，泡菜的原材料、半成品、成品的存放及整個生產(chǎn)流程都進行嚴格的溫度管理。嚴格的溫度控制能夠減少生產(chǎn)過程中微生物的滋生環(huán)節(jié)，而特殊的炳文發(fā)酵技術(shù)更是讓產(chǎn)品具有醇香的口味。
企業(yè)還注重深加工的延鏈補鏈，不斷開發(fā)泡菜的新產(chǎn)品和新用途，除了傳統(tǒng)的泡菜產(chǎn)品外，企業(yè)還開發(fā)了泡菜罐頭、泡菜調(diào)料、泡菜休閑食品等新產(chǎn)品，滿足了不同消費者的需求。
“仁兆泡菜之所以能走出國門，端上國際餐桌，除了區(qū)位優(yōu)勢，還得益于企業(yè)嚴格的選材和精益求精的管理。”平度市仁兆鎮(zhèn)政府相關(guān)負責人介紹。目前，仁兆泡菜已成功進入韓國、日本、東南亞等國家和地區(qū)，并逐步向歐美市場拓展。企業(yè)通過參加國際食品展會、開展跨境電商合作等方式，進一步擴大了仁兆泡菜的國際影響力。
仁兆鎮(zhèn)泡菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，也離不開平度、仁兆鎮(zhèn)兩級政府在優(yōu)化營商環(huán)境方面做出的努力。記者了解到，平度、仁兆鎮(zhèn)兩級政府出臺了一系列優(yōu)惠政策，鼓勵泡菜企業(yè)的發(fā)展，降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)的盈利能力。政府大力支持泡菜企業(yè)的技術(shù)研發(fā)、品牌建設(shè)和市場拓展等方面，為企業(yè)的發(fā)展提供了有力支撐。
此外，政府部門還積極推動泡菜企業(yè)與科研機構(gòu)、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校的合作，促進產(chǎn)學(xué)研結(jié)合。組織泡菜企業(yè)參加各類科技成果轉(zhuǎn)化活動，為企業(yè)引進先進的技術(shù)和設(shè)備提供了平臺。通過產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，泡菜企業(yè)的技術(shù)水平和創(chuàng)新能力得到了顯著提高，產(chǎn)品的質(zhì)量和競爭力也得到了提升。
有了政策和科技的保駕護航，企業(yè)發(fā)展乘勢而上。目前，仁兆鎮(zhèn)的7家泡菜企業(yè)年總產(chǎn)值達1.5億元。
技術(shù)更新產(chǎn)品迭代
莊戶學(xué)院助力行業(yè)健康發(fā)展
隨著泡菜產(chǎn)業(yè)的蒸蒸日上，仁兆鎮(zhèn)的白菜種植產(chǎn)業(yè)鏈條不斷延伸，在仁兆鎮(zhèn)泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程中，種植技術(shù)的優(yōu)良起到了至關(guān)重要的作用。而仁兆莊戶學(xué)院，則是推動種植技術(shù)進步的重要力量。
成立于2016年的仁兆莊戶學(xué)院以培養(yǎng)新時代 “新農(nóng)人” 為目標，致力于提高農(nóng)民的種植技術(shù)和文化水平。學(xué)院利用
“農(nóng)專家”“土秀才” 進行田間授課，將理論知識與實踐操作相結(jié)合，讓農(nóng)民能夠更加直觀地學(xué)習(xí)和掌握種植技術(shù)。
在仁兆鎮(zhèn)西二甲自然村，有一位一心撲在白菜種植上的農(nóng)戶劉志好。以往，劉志好憑借著多年的種植經(jīng)驗，勤勤懇懇地侍弄著自家的白菜地，可產(chǎn)量和品質(zhì)卻總是差強人意，這讓他十分苦惱。
一次偶然的機會，劉志好聽說了仁兆莊戶學(xué)院開設(shè)的種植技術(shù)培訓(xùn)課程，抱著試一試的心態(tài)，他報名參加了。“莊戶學(xué)院微課堂”上，“農(nóng)專家”和“土秀才”用通俗易懂的話，為大家傳授最新的種植知識，還在田間地頭進行實地操作指導(dǎo)。在自家的白菜地里，劉志好按照培訓(xùn)所學(xué)，精準地控制著施肥的種類和用量。以往澆水全憑感覺，現(xiàn)在他學(xué)會了根據(jù)白菜不同生長階段對水分的需求，科學(xué)灌溉。
到了收獲季節(jié)，看著地里顆顆飽滿、菜心緊實的白菜，劉志好笑得合不攏嘴。這些白菜不僅個頭比往年大了許多，而且口感清甜、纖維細膩，品質(zhì)有了質(zhì)的飛躍。曾經(jīng)在市場上競爭力不足的白菜，如今成了搶手貨，價格也比以往高出不少，劉志好的收入大幅增加。
“多虧了莊戶學(xué)院的培訓(xùn)，讓我掌握了新本領(lǐng)，這日子真是越過越有盼頭！” 劉志好笑著說。
在仁兆莊戶學(xué)院的培養(yǎng)下，一批有文化、懂技術(shù)、會經(jīng)營的新時代 “新農(nóng)人” 逐漸成長起來。他們將所學(xué)的知識和技能運用到實際生產(chǎn)中，推動了仁兆鎮(zhèn)蔬菜種植技術(shù)的進步和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這些
“新農(nóng)人” 不僅提高了蔬菜的產(chǎn)量和品質(zhì)，還帶動了周邊農(nóng)民共同致富，為仁兆鎮(zhèn)泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。
企業(yè)搭上智能化列車
綠色化生產(chǎn)水平越來越高
近年來，隨著全球食品工業(yè)向綠色化、智能化方向快速發(fā)展，平度泡菜企業(yè)緊跟時代潮流，大力推動工藝創(chuàng)新和綠色智能化發(fā)展。
“我們始終將工藝創(chuàng)新作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心動力。”青島農(nóng)一食品有限公司董事長、總經(jīng)理金哲雄介紹。通過引入先進技術(shù)、優(yōu)化生產(chǎn)流程、提升資源利用效率，企業(yè)正逐步實現(xiàn)從傳統(tǒng)制造向綠色智能制造的轉(zhuǎn)型升級，為平度泡菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展注入新動能。
在企業(yè)生產(chǎn)車間內(nèi)，剛剛引進的速凍隧道技術(shù)僅僅需要20分鐘就能完成泡菜的快速冷凍，大幅提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。“這一技術(shù)的應(yīng)用，不僅滿足了客戶對跑泡菜產(chǎn)品新鮮度和口感的高要求，同時又降低了能源消耗。”
在綠色發(fā)展理念指導(dǎo)下，平度泡菜企業(yè)正加快推進生產(chǎn)自動化和智能化進程。通過引入智能化生產(chǎn)線和機器人技術(shù)，企業(yè)實現(xiàn)了從原料清洗、切割、發(fā)酵到包裝的全流程自動化生產(chǎn)，大幅提高了生產(chǎn)效率，降低了人工成本。
日前，在青島農(nóng)一食品有限公司的生產(chǎn)線末端，兩臺碼垛機器人正在快速精準地將一箱箱泡菜整齊堆放，“機器人1小時能碼垛10噸泡菜，是人工的十幾倍。”工作人員介紹，碼垛機器人的應(yīng)用不僅大幅提升生產(chǎn)效率，還進一步降低人工成本和操作誤差。此外，他們還采用了智能傳感器和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實時監(jiān)控生產(chǎn)過程中的溫度、濕度和發(fā)酵狀態(tài)，確保每一批產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。同時，通過大數(shù)據(jù)分析和人工智能算法，企業(yè)能夠優(yōu)化生產(chǎn)參數(shù)，減少資源浪費，進一步提升生產(chǎn)的綠色化水平。
當泡菜和鄉(xiāng)村游碰撞，會擦出怎樣的火花？在平度市仁兆鎮(zhèn)，到了蔬菜收獲時節(jié)，蔬菜采摘、農(nóng)事體驗、農(nóng)家樂等鄉(xiāng)村旅游項目每天都在上演。當?shù)胤e極推動泡菜產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游的融合發(fā)展，打造綠色生態(tài)旅游品牌，依托豐富的蔬菜種質(zhì)資源和優(yōu)美的自然環(huán)境，打造獨具特色的農(nóng)旅體驗項目，不僅促進了泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也帶動了鄉(xiāng)村旅游的繁榮，實現(xiàn)了經(jīng)濟、社會和環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展。
白菜，這一名不見經(jīng)傳的農(nóng)家小菜，如今在平度泡菜產(chǎn)業(yè)的推動下，成功“躍龍門”走向國際市場，成為全球消費者餐桌上的美味佳肴。
齊魯晚報·齊魯壹點 宋祖鋒
來源：大眾報業(yè)·齊魯壹點
責任編輯：李頡
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