【辟謠】油條酥脆是洗衣粉的“功勞”？這種謠言莫相信

原標(biāo)題：油條酥脆是洗衣粉的“功勞”？這種謠言切莫再相信

有傳言稱，色澤金黃、口感酥脆的油條千萬別買，因為里面放了洗衣粉。那么，這是真的嗎？油條酥脆真的是洗衣粉的“功勞”嗎？

據(jù)《生命時報》報道，傳統(tǒng)油條的做法是往面粉里加入明礬、小蘇打等和成面團，再將面團拉條，最后油炸而成。油條能形成酥脆的口感，就與加入的這幾種東西有關(guān)，比如明礬又叫硫酸鋁鉀，是一種水解后呈酸性的復(fù)鹽；小蘇打（碳酸氫鈉）或者蘇打（碳酸鈉）經(jīng)水解后呈堿性。這兩個一酸一堿，一旦碰到就會發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁，釋放出來，促使面團膨松。

然而，依傳言所說，在油條里放入洗衣粉會怎么樣呢？據(jù)《科技日報》報道，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發(fā)面效果很好，甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快，這是因為表面活性劑會產(chǎn)生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)，所以揉進濕面團的洗衣粉能讓面團發(fā)泡、膨脹，但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸，加入洗衣粉的面團就會塌下去，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣。

此外，據(jù)《華西都市報》報道，四川烹飪高等專科學(xué)校的資深面點師進行了相關(guān)實驗。實驗結(jié)果顯示，正常油條的酥松度很好，表面酥脆中間松軟，斷面有氣孔和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；加有洗衣粉和泡打粉的油條，表面更加酥脆，但不松軟，輕輕一碰就會折斷，斷面是一個大氣孔，沒有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而完全使用洗衣粉發(fā)面的油條，表面呈白色，完全沒有氣孔，仍是一團面。可見，油條酥脆是因為洗衣粉的說法只是個謠言。