春和樓：百年老店傳承創(chuàng)新

春和樓創(chuàng)立于1891年（清朝光緒十七年），總店坐落于青島最早的商業(yè)區(qū)百年老街中山路中段，是青島乃至山東最早的魯菜餐館。上世紀(jì)90年代初期，國營的春和樓由于內(nèi)部管理失調(diào)，瀕臨倒閉的邊緣。2002年，企業(yè)進(jìn)行了股份制改造，讓百年老店再創(chuàng)輝煌，營業(yè)收入和實現(xiàn)利稅不斷提高，成為青島、山東餐飲老字號的“風(fēng)向標(biāo)”。

春和樓新貌

調(diào)整市場定位走親民路線

上世紀(jì)90年代初期，隨著改革開放的不斷深入，在由計劃經(jīng)濟(jì)逐步向市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)軌過程中，餐飲業(yè)如雨后春筍般地蓬勃發(fā)展起來，國營的春和樓由于內(nèi)部管理失調(diào)，加上仍然堅持做高檔餐飲，客流大幅度減少，瀕臨倒閉的邊緣。

百余年前青島人在春和樓就餐場景

胡家館子（春和樓前身）

十九世紀(jì)九十年代春和樓店貌

二十年代初

二十世紀(jì)二十年代

二十世紀(jì)三十年代

二十世紀(jì)七十年代

二十世紀(jì)八十年代

二十世紀(jì)九十年代

二十一世紀(jì)初

1996年年底，沈健基臨危受命，成為春和樓飯店書記兼副總經(jīng)理，他上任后，調(diào)整發(fā)展思路，改走中檔親民路線。提出了 “感恩島城父老、正宗魯菜低價位”的推介辭令，在中山路總店推出了20余款低價位菜品，吸引了大批回頭客。隨后，春和樓又推出了300元、400元兩款大眾宴席，400元特色大眾宴席在濟(jì)南舉行的全省大眾宴席比賽中榮獲金獎，還結(jié)合外地來青游客喜愛青島海鮮的實際，特別推出了300元海鮮套餐，受到市民和外地游客的青睞，中山路店天天客滿，企業(yè)經(jīng)營紅紅火火。

二十世紀(jì)30年代春和樓外賣菜單

中華老字號

一樓大廳文化墻及老物件展柜

上世紀(jì)40年代在春和樓舉辦婚宴的結(jié)婚證書

中式長廊

康有為為春和樓題字

名人餐廳將軍廳

徐特立攜家人在春和樓品嘗香酥雞

美太平洋艦隊司令萊昂斯上將在春和樓舉行答謝宴會

2011年4月，沈健基主編的《春和樓120年中華魯菜名店》一書出版，被山東省文化廳授予優(yōu)秀文化成果老字號專著類一等獎

2016年3月，《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案——春和樓魯菜傳統(tǒng)烹飪技藝》一書出版，填補了青島市在此國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案出版方面的空白

2002年9月，根據(jù)青島市人民政府有關(guān)文件精神，在青島市商業(yè)總公司指導(dǎo)下，對企業(yè)進(jìn)行了股份制改造，創(chuàng)立了青島春和樓飯店有限公司，沈健基被推選為公司董事長。改制后企業(yè)各方面的工作有了長足的發(fā)展，被授予青島十佳老字號（排名首位）、山東省餐飲企業(yè)誠信經(jīng)營標(biāo)兵單位、山東省先進(jìn)企業(yè)、全國中華老字號傳承創(chuàng)新先進(jìn)單位等稱號。

菜品標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)特色化

2006年以來，企業(yè)充分發(fā)揮老字號的技術(shù)優(yōu)勢，對企業(yè)經(jīng)營的傳統(tǒng)魯菜菜品推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并在技術(shù)創(chuàng)新上大做文章。企業(yè)聘請當(dāng)時的中國烹飪協(xié)會名廚委委員、國家技術(shù)考評評委、中國烹飪大師郭經(jīng)緯擔(dān)綱烹飪技術(shù)總監(jiān)，對全店廚師人員進(jìn)行烹飪理論和實踐培訓(xùn)，推行配菜標(biāo)準(zhǔn)化、特定調(diào)味料和制作規(guī)范化，從而確保了菜品口味和菜品質(zhì)量。同時大力開展創(chuàng)新菜研發(fā)，每月推出或更換10多個“主打菜”，讓顧客常吃常新。

春和樓荷花酥

九轉(zhuǎn)大腸

非遺美食香酥雞

蔥燒海參

松鼠海鱸魚

油爆活海螺

中華名吃——春和樓蒸餃

春和樓還在一樓設(shè)立了“香酥雞”、“蒸餃”、“養(yǎng)生堂”三個特色小吃苑，和二樓全是包房不同，這些店都是散座，既能打響春和樓的特色菜品名號，又可吸引不同的消費群體。

山東名小吃、中華名吃春和樓精品面食系列是青島市最早推向社會的箱裝面食系列食品之一，近年來，春和樓將產(chǎn)品與特色醬鹵制品以秘制配方系列化批量生產(chǎn)推向節(jié)日禮品市場，成為島城節(jié)日市場的搶手貨。

在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝和服務(wù)特色的基礎(chǔ)上，春和樓積極探索服務(wù)創(chuàng)新，增加了多項對外服務(wù)項目，如中華名吃香酥雞現(xiàn)炸熱賣、醬鹵制品、特色糕點等青島特產(chǎn)專賣服務(wù)；電話、傳真、網(wǎng)上訂餐和送菜到家服務(wù)；還推出了選派廚師到團(tuán)體、企業(yè)和百姓家中烹制宴席菜業(yè)務(wù)。這些快捷、準(zhǔn)確、便利的上門服務(wù)，開辟了服務(wù)的新途徑，在為消費者提供特色菜點和特色服務(wù)的同時，也樹立了良好的品牌形象。

連鎖經(jīng)營形成集團(tuán)品牌

近年來，春和樓在搞好總店經(jīng)營的基礎(chǔ)上，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營，目前公司轄有中山路總店、市北鎮(zhèn)江北路、東部江西路、經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)、煙臺海陽市5個分店，市內(nèi)2個香酥雞菜館，3個蒸餃連鎖店和1處客棧，形成了老字號集團(tuán)品牌。各連鎖分店在公司的集中管理下，實行統(tǒng)一字號、統(tǒng)一標(biāo)識、統(tǒng)一服裝、統(tǒng)一技術(shù)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一培訓(xùn)。連鎖分店的設(shè)立，擴(kuò)大了企業(yè)規(guī)模，促進(jìn)了企業(yè)營銷額度的提高，進(jìn)一步擴(kuò)大了企業(yè)知名度，增強了企業(yè)市場競爭力，使企業(yè)在行業(yè)競爭中始終處于有利地位。

2008年以來，企業(yè)連續(xù)5年營業(yè)收入都在20%-45%間遞增，實現(xiàn)利稅也大幅度增長。2010年，企業(yè)被商務(wù)部作為“中華老字號創(chuàng)新發(fā)展的典型”向全國推廣，成為全國老字號的樣板。2013年以來，在餐飲市場競爭激烈的情況下，春和樓發(fā)揮中華老字號優(yōu)勢，堅持傳承與創(chuàng)新并舉，遵循“誠信傳承百年，質(zhì)量贏得顧客”的經(jīng)營理念，營業(yè)收入和實現(xiàn)利稅不斷提高，成為青島、山東餐飲老字號的“風(fēng)向標(biāo)”，榮獲全國中華老字號傳承創(chuàng)新先進(jìn)單位、中國食文化傳播特殊貢獻(xiàn)獎等榮譽稱號。2018年5月被中國烹飪協(xié)會授予“全國餐飲行業(yè)老字號新輝煌企業(yè)”稱號，是山東省唯一一家。（記者 辛小麗 通訊員 黃秋梅 周紹華）