眼花繚亂中，胡蘿卜變身袖珍“橄欖”，長5厘米、粗1.5厘米、六個面，堪比工藝品；手起刀落間，平凡蘿卜華麗蛻變，幻化成艷麗牡丹、嬌俏畫眉……昨日上午，2018年青島市中等職業學校烹飪專業技能大賽在青島烹飪職業學校開賽，全市各中職學校的48名選手現場拼廚藝，在中餐熱菜、西餐熱菜、中式面點、冷拼與雕刻四個項目中，進行“舌尖上的較量”。
搟好餃子皮還得算風速
憨態可掬的熊貓、精巧可愛的花籃、栩栩如生的海螺……昨日上午，一走進青島烹飪職業學校中式面點賽場，記者就被點評席上精致的蘇點所吸引。“選手需要在140分鐘內，完成餃子劑、餃子皮、提花包和蘇點的制作。餃子劑、餃子皮考查學生基本功，蘇點則進行自由創作。 ”該項目裁判長國家級面點大師王桂云告訴記者，近年來參賽選手一屆比一屆年齡小，基本功也一屆比一屆扎實。
王桂云在仔細觀查和品嘗的同時，還時不時拿一把尺子在餃子皮上比劃。 “比賽要求選手分塊、下劑、搟皮，餃子皮得是8厘米直徑圓皮。今天天氣偏涼、賽場風偏大，很多選手的劑子起了毛邊，皮沒有翹皮，提花包也沒有發開，這說明孩子們欠缺根據天氣冷熱對酵母和水溫進行把握的能力。 ”王桂云解釋，看似簡單的9張餃子皮，在搟制過程中要綜合考量溫度、風速等因素，進行不同大小處理，后面幾張制作的稍大一些，這樣端到評委面前時，才能保證最終呈現的完全一致。
快炒火候決勝僅在“幾秒間”
8分鐘土豆大刀去皮、切絲、急火快炒，15分鐘切腰花、勾芡、爆炒；60分鐘雞肉自選菜品制作……在中餐熱菜賽場上，12名選手在灶間動作神速，火光閃爍間香氣四溢。“菜品按照國賽、省賽制訂，基本保持穩定，炒土豆絲考查基本功，炒腰花則是體現山東特色，考查刀功、勾芡和火候，創意菜選擇雞肉為原料，體現選手綜合水平。”指著其中一道創意菜品，青島酒店管理職業技術學院烹飪學院院長王建明說，選手用雞脯肉過油定形，完成花籃、牡丹花、菊花、玉蘭花的造型制作，展示了扎實的功底。
記者注意到，在評分時連選手削下的土豆皮都要納入成績。王建明解釋，通過觀察土豆皮可以更全面了解選手刀功。與中餐熱菜考查刀功一樣，西餐熱菜中同樣有展示用刀技巧的削 “橄欖”，選手將胡蘿卜切出大小一致的“橄欖”。 “切橄欖只能一次成形，一刀下去之后沒法再修，越修越小，這個橄欖也就廢了。”選手告訴記者，西餐熱菜除了利用雞肉進行料理呈現外，還要進行海鮮菜的烹飪，比起中餐的熱火朝天，西餐賽區選手們精致地擺盤堪比“繡花”。
指尖開花蘿卜變“花鳥魚蟲”
3分鐘切出兩根蓑衣黃瓜，拉開長達30厘米；雞蛋羹、午餐肉、胡蘿卜幾種食材，制作150克的冷拼；3個心里美蘿卜，60分鐘內指尖開花變身花鳥魚蟲…… “市場上的餐飲講究實戰，更多的是家常菜，對于雕刻造型等比較少見，但在像上合峰會這樣高端場合中，雕刻和冷拼仍然是體現中國美食文化的重要載體。 ”青島市飯店與烹飪協會會長楊巖介紹，冷拼與雕刻對選手的整體藝術素養和創新能力要求很高，在這幾年的評審中，他發現年輕的選手們逐漸跳出過去龍鳳、蝴蝶等造型的窠臼，有了更豐富更立體的主題變化。
“我曾經擔任過2017年和2018年的省賽評委工作，今天青島市賽選手們的水平非常好，已經具備了參加省賽的資格和水平。 ”比賽總裁判長中國烹飪大師、國家一級評委、山東旅游職業學院烹飪學院院長張偉勤對選手們進行了高度評價。據了解，由青島市教育局、經信委、財政局主辦，由青島烹飪職業學校承辦的此屆大賽共吸引48人參賽。 青島晚報/掌上青島/青網 記者 王曉雨中式面點比賽結束后，選手們在拍攝各自的作品。王曉雨 攝
食品雕刻比賽。
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