隨著疫情的發(fā)展，“分餐”成為社會熱議話題。根據(jù)世衛(wèi)組織統(tǒng)計(jì)，在疾病的各類傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一。
3月16日，山東率先發(fā)布了全國第一部餐飲業(yè)分餐制省級地方標(biāo)準(zhǔn)，倡導(dǎo)全省餐飲行業(yè)實(shí)行分餐。什么是分餐制？分餐制實(shí)行的效果怎么樣？帶著這些問題，記者展開了調(diào)查。
“不分餐我就拒絕為你服務(wù)”
“不只是顧客在挑我們，我們也在挑顧客，拒絕分餐的顧客我們有權(quán)拒絕為你服務(wù)。”山東舜和酒店集團(tuán)董事長任興本邊說邊向記者展示他們集團(tuán)內(nèi)部為推行分餐而發(fā)布的內(nèi)部文件。
記者看到這份標(biāo)有“魯舜集發(fā)2020年012號”的文件上對分餐提出了6項(xiàng)12條要求。其中，第二項(xiàng)寫明擺放餐桌數(shù)量不能超過平時(shí)的50%，餐桌間距不小于1米，顧客用餐距離不得小于1米，如果違反規(guī)定將對門店總經(jīng)理處以1000元罰款。
據(jù)介紹，3月17日，有一組15個(gè)人的客人來到舜和酒店集團(tuán)濟(jì)南天禧店，要求坐一個(gè)包廂坐一桌，被門店負(fù)責(zé)人果斷拒絕，最后經(jīng)反復(fù)協(xié)調(diào)，客人最后分為兩桌。“我們每位客人的餐食都是提前分好端上來的，保證不會發(fā)生餐具交叉。”任興本說。
事實(shí)上，舜和酒店集團(tuán)不只是分餐制標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施者，更直接參與了這次我省分餐制標(biāo)準(zhǔn)的制定。據(jù)了解，此次發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)分別提供了適用于各類宴請和宴會的“分餐位上”、適用于大眾餐飲消費(fèi)的“分餐公勺”、適合于各類快餐經(jīng)營的“分餐自取”三種分餐模式，供不同的餐飲企業(yè)選擇。
“我們不擔(dān)心這樣會得罪顧客，因?yàn)榈米锪艘粋€(gè)不尊重健康的顧客，反而會吸引更多重視健康的顧客，分餐會增強(qiáng)我們的品牌影響力。”任興本說。
讓分餐成為企業(yè)生活的一部分
公筷、食品分餐夾、分餐勺，記者在凱瑞商業(yè)集團(tuán)旗下高第街56號餐廳濟(jì)南桿石橋店看到，店內(nèi)每一桌都擺放著這樣的分餐工具。
“這是我們標(biāo)準(zhǔn)化的分餐套裝，不同的工具適用于不同的菜品，顧客可以自由選擇。”凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場營銷中心總監(jiān)侯明敬邊說邊向記者饒有興致的展示起他們最新改良的42厘米長的分餐公筷。他介紹，這樣的長度能夠保證服務(wù)員為顧客分餐時(shí)的安全距離，同時(shí)顧客也能使用。
桿石橋店店長陳煥在2018年3月份來到凱瑞工作。她介紹，上崗培訓(xùn)中就有一個(gè)專項(xiàng)是針對分餐服務(wù)的，“特別是有一些顧客到店里用餐時(shí)會飲酒，我們會有餐前自助分餐、酒后協(xié)助分餐的標(biāo)準(zhǔn)，這么多年下來很受顧客的好評。”陳煥說。
侯明敬介紹，凱瑞商業(yè)集團(tuán)在2007年時(shí)就成立了研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)部來研究科學(xué)的分餐方案。而在疫情發(fā)生后，凱瑞將分餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步提高，要求堂食的上座率控制在50%以下，并根據(jù)餐桌的大小不同規(guī)定：方桌用餐兩人相隔一米相向而坐；圓桌用餐兩人相隔一米相側(cè)而坐。
“分餐看似一個(gè)細(xì)節(jié)的事情，往往是餐廳品質(zhì)的體現(xiàn)。我們的分餐工具一套只有30元的成本，看似便宜卻能為顧客帶來健康。”侯明敬說。
分餐是改良餐桌文化的重要一步
在超意興有榜店記者看到，約200平米的餐廳擺放了36張餐桌，每一個(gè)餐桌都被畫上了餐盤大小的標(biāo)識框，框內(nèi)還標(biāo)有方向箭頭，像是停車位一樣。“這是我們疫情期間的分餐措施，保證單人單桌。”濟(jì)南超意興餐飲有限公司總經(jīng)理助理宋業(yè)飛說。
他介紹，超意興餐廳以快餐為主，所以分餐是主要業(yè)態(tài)，下一步超意興將積極研制單人單餐制餐盤，努力將分餐制做得更好。
“中國的古人本來就是分餐的，比如先秦時(shí)期根據(jù)不同的等級實(shí)行分餐制，只是隨著時(shí)代的變化、文化的交流，餐桌越來越高，才變成合餐制的。”山東社科院文化研究所副研究員鄭艷認(rèn)為，疫情刺痛了公眾的意識，是推行分餐制的窗口期。
3月11日，新浪微博發(fā)起了一項(xiàng)關(guān)于分餐制的投票調(diào)查，結(jié)果顯示超過80%的網(wǎng)友表示“支持，要養(yǎng)成習(xí)慣”，全社會已經(jīng)基本形成了分餐的共識。
鄭艷介紹，目前學(xué)術(shù)界認(rèn)為實(shí)行分餐制應(yīng)該分步驟進(jìn)行，將使用公筷公勺做一個(gè)過渡，加強(qiáng)對宣傳引導(dǎo)特別是對城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村地區(qū)的衛(wèi)生教育。“分餐制只關(guān)注吃不行，應(yīng)該將改良我們山東的酒文化也提上日程，從而用分餐這個(gè)事情改善我們的餐飲文化。”鄭艷說。
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