原標(biāo)題：隔夜菜會導(dǎo)致腎衰竭、甚至失明癱瘓?
隔夜菜是許多人的“心頭恨”，扔了覺得浪費，留著又怕吃壞肚子。本著節(jié)約為先的原則，許多人都會留著隔夜菜，但網(wǎng)上此起彼伏的新聞又讓人憂心。
新聞回顧
據(jù)網(wǎng)絡(luò)報道稱，3年前有名記者疑因吃隔夜剩菜引發(fā)急性腎功能衰竭，在ICU住了近1個月。他回憶，當(dāng)時全身插滿針管，每天被下病危通知書。此后又遭遇失明、下身癱瘓，母親寸步不離照顧。
無獨有偶，湖北荊州的一名漁民在吃了前一天剩下的魚蝦等食物后不久，便出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉。吃了三天止瀉藥，廁所跑得少了，但就像得了重病一樣，眼眶深凹，臉色蠟黃，連路都走不動，小便也解不出來。經(jīng)醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)：漁民的腎臟功能基本喪失，被診斷為急性腎衰竭。
解讀
食材經(jīng)烹飪完成后，來自食材本身和餐具、空氣中的細(xì)菌就會讓食物慢慢變“壞”，所以，做好的菜肴盡快吃是最有利的。但是，總有一些時候避免不了會有剩菜剩飯。那么，吃了隔夜菜一定會導(dǎo)致腎衰竭，甚至失明癱瘓嗎?當(dāng)有剩菜剩飯的時候，我們又該怎么處理?
01
吃了隔夜菜會導(dǎo)致腎衰竭?
準(zhǔn)確地說，隔夜菜是指存放超過5～8小時的飯菜，特別是在炎熱的夏天，營養(yǎng)豐富、水分充足的飯菜、水果等成了細(xì)菌生存、繁殖的天堂。而引起隔夜菜食用品質(zhì)下降的主要原因包括由細(xì)菌增殖引起的食物腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽含量的增加。剩飯菜中的細(xì)菌可來自于烹飪環(huán)境、盛放器皿、食用方式、儲存環(huán)境等，且種類繁多。人體在食用被污染的飯菜后很容易引發(fā)胃腸炎產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹、嘔吐等身體不適感。而只有在極個別情況下，食用腐敗變質(zhì)的隔夜菜導(dǎo)致腹瀉、又未及時補充水分而導(dǎo)致人體嚴(yán)重脫水時，才會引起腎臟缺血，引發(fā)急性腎衰竭。
因此，在正常情況下，人體食用了變質(zhì)的隔夜菜后僅會影響機體平衡造成不適感，并不會嚴(yán)重到引起腎衰竭。
02
吃隔夜菜會不會導(dǎo)致失明癱瘓?
網(wǎng)絡(luò)上對于隔夜菜導(dǎo)致失明癱瘓的病例并沒有提供具體細(xì)節(jié)，也未給出確切病因。從食品安全領(lǐng)域角度來講，這有可能是由細(xì)菌中的致病菌引起的事件。致病菌(如隱球菌)感染可能會引起腦膜炎，進而破壞中樞神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重的可能會失明癱瘓。
實際上，食用被致病菌污染的食物都有可能導(dǎo)致嚴(yán)重疾病，如2011年歐洲爆發(fā)的毒黃瓜事件、2019年美國毒牛肉餡事件分別是由致病性大腸桿菌O157和沙門氏菌引起的。隔夜菜也有可能被致病菌污染，但是在按照正確方式保存情況下細(xì)菌繁殖不會特別多，產(chǎn)生的毒素也有限。因此，食用隔夜菜在正常情況下不會導(dǎo)致失明癱瘓，大家也不要被這種新聞報道嚇到。
03
如何正確處理隔夜菜，有效避免食物浪費?
儲存和再次處理食品的方式也有一些技巧和方法。首先，減少食物中細(xì)菌滋生的關(guān)鍵是將食物快速冷卻。剩菜剩飯不宜在室溫下放置超過2小時，天氣炎熱時不超過1小時，避免細(xì)菌迅速繁殖，未吃完的飯菜涼透后應(yīng)及時放入冰箱保存。同時，儲存時要保持生熟分開，防止冰箱中的細(xì)菌交叉繁殖。儲存食物的冰箱溫度應(yīng)在4℃以下，以抑制細(xì)菌增長。
對食物進行再次加熱時還應(yīng)當(dāng)注意方式。隔夜菜應(yīng)徹底加熱，如至少加熱到74℃保持半小時，或85℃15分鐘保證熱透，才能使大部分細(xì)菌被殺死。對于隔夜湯等含水較多的食物，應(yīng)當(dāng)蓋上蓋子加熱直至煮沸。
04
本著節(jié)約食物的原則，隔夜飯菜怎么吃?
雖說做出來的菜肴要盡快吃，但也不是說所有的隔夜菜都不能食用。一般的隔夜飯菜在充分加熱后，細(xì)菌的危害也就微乎其微了。這樣做雖會有很多營養(yǎng)物質(zhì)的損失，但本著“節(jié)約食物”的原則，盡量不能浪費。日常生活中，我們可以通過一些適當(dāng)?shù)奶幚砗唾A藏方式減緩食物變質(zhì)，同時注意幾種隔夜后風(fēng)險較高的食物。
這些隔夜菜不要吃!
綠葉菜 綠葉蔬菜在長時間放置過程中細(xì)菌的生長和再次加熱時，硝酸鹽很容易轉(zhuǎn)化為有毒的亞硝酸鹽。且菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱后所剩無幾，所以最好現(xiàn)做現(xiàn)吃、避免隔夜。
海鮮 螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，經(jīng)加工處理隔夜后會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，易變質(zhì)，食用后會引起人體不適。吃不完的生海鮮可以不處理、冷凍貯藏，以備再烹調(diào)。
半熟雞蛋 生雞蛋里含有很多細(xì)菌和病毒，且熟透與半生的營養(yǎng)不會有太多差別，再加上雞蛋營養(yǎng)豐富，格外容易滋生細(xì)菌，久放后食用，易造成腸胃不適、脹氣等。
銀耳、蘑菇 不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都含有較多的硝酸鹽類。經(jīng)煮熟后長時間放置，硝酸鹽會在細(xì)菌分解作用下還原成亞硝酸鹽，食用后引起腸胃不適。
涼拌菜 涼拌菜因未經(jīng)過熱加工處理，本身菌落總數(shù)較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖，若將它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已經(jīng)變質(zhì)。
豆制品 豆制品含的蛋白質(zhì)很高，蛋白質(zhì)過高的食物放久容易變質(zhì)，發(fā)酸發(fā)臭。
這些隔夜菜可以吃!
隔夜菜必須保證重新加熱并且熱透，以下這些隔夜菜也是在此條件下才能正常食用。
煮熟的雞蛋 煮熟的雞蛋在沒有剝殼的情況下低溫、密封儲藏，其營養(yǎng)成分不會有較大流失，一般保存48個小時都沒有問題，完全可以正常食用。
煮沸的湯 保存湯的最好辦法是不要放鹽之類的調(diào)味料。煮好湯，用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的，剩余的冷卻至室溫后低溫貯藏。
米飯 晾涼后用干凈容器密封低溫儲存，在48小時內(nèi)是可以安全食用，可將其制成粥、炒飯等充分加熱。
葷菜 放在冰箱里的葷菜，只要再吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，避免反復(fù)加熱。
雖然吃了隔夜菜不會嚴(yán)重到導(dǎo)致腎衰竭、失明癱瘓的程度，但為了我們的身體健康，要注意食物的正確處理和貯藏方法，避免長期食用隔夜菜。蔬菜米飯盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，這樣既安全又營養(yǎng)。
辟謠 | 許 東 中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院副教授
復(fù)核 | 韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員
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