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                吃隔夜菜致腎衰竭甚至失明癱瘓?正常情況下不會

                原標(biāo)題:隔夜菜會導(dǎo)致腎衰竭、甚至失明癱瘓?

                隔夜菜是許多人的“心頭恨”,扔了覺得浪費,留著又怕吃壞肚子。本著節(jié)約為先的原則,許多人都會留著隔夜菜,但網(wǎng)上此起彼伏的新聞又讓人憂心。

                新聞回顧

                據(jù)網(wǎng)絡(luò)報道稱,3年前有名記者疑因吃隔夜剩菜引發(fā)急性腎功能衰竭,在ICU住了近1個月。他回憶,當(dāng)時全身插滿針管,每天被下病危通知書。此后又遭遇失明、下身癱瘓,母親寸步不離照顧。

                無獨有偶,湖北荊州的一名漁民在吃了前一天剩下的魚蝦等食物后不久,便出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉。吃了三天止瀉藥,廁所跑得少了,但就像得了重病一樣,眼眶深凹,臉色蠟黃,連路都走不動,小便也解不出來。經(jīng)醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn):漁民的腎臟功能基本喪失,被診斷為急性腎衰竭。

                解讀

                食材經(jīng)烹飪完成后,來自食材本身和餐具、空氣中的細菌就會讓食物慢慢變“壞”,所以,做好的菜肴盡快吃是最有利的。但是,總有一些時候避免不了會有剩菜剩飯。那么,吃了隔夜菜一定會導(dǎo)致腎衰竭,甚至失明癱瘓嗎?當(dāng)有剩菜剩飯的時候,我們又該怎么處理?

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                吃了隔夜菜會導(dǎo)致腎衰竭?

                準(zhǔn)確地說,隔夜菜是指存放超過5~8小時的飯菜,特別是在炎熱的夏天,營養(yǎng)豐富、水分充足的飯菜、水果等成了細菌生存、繁殖的天堂。而引起隔夜菜食用品質(zhì)下降的主要原因包括由細菌增殖引起的食物腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽含量的增加。剩飯菜中的細菌可來自于烹飪環(huán)境、盛放器皿、食用方式、儲存環(huán)境等,且種類繁多。人體在食用被污染的飯菜后很容易引發(fā)胃腸炎產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹、嘔吐等身體不適感。而只有在極個別情況下,食用腐敗變質(zhì)的隔夜菜導(dǎo)致腹瀉、又未及時補充水分而導(dǎo)致人體嚴重脫水時,才會引起腎臟缺血,引發(fā)急性腎衰竭。

                因此,在正常情況下,人體食用了變質(zhì)的隔夜菜后僅會影響機體平衡造成不適感,并不會嚴重到引起腎衰竭。

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                吃隔夜菜會不會導(dǎo)致失明癱瘓?

                網(wǎng)絡(luò)上對于隔夜菜導(dǎo)致失明癱瘓的病例并沒有提供具體細節(jié),也未給出確切病因。從食品安全領(lǐng)域角度來講,這有可能是由細菌中的致病菌引起的事件。致病菌(如隱球菌)感染可能會引起腦膜炎,進而破壞中樞神經(jīng)系統(tǒng),嚴重的可能會失明癱瘓。

                實際上,食用被致病菌污染的食物都有可能導(dǎo)致嚴重疾病,如2011年歐洲爆發(fā)的毒黃瓜事件、2019年美國毒牛肉餡事件分別是由致病性大腸桿菌O157和沙門氏菌引起的。隔夜菜也有可能被致病菌污染,但是在按照正確方式保存情況下細菌繁殖不會特別多,產(chǎn)生的毒素也有限。因此,食用隔夜菜在正常情況下不會導(dǎo)致失明癱瘓,大家也不要被這種新聞報道嚇到。

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                如何正確處理隔夜菜,有效避免食物浪費?

                儲存和再次處理食品的方式也有一些技巧和方法。首先,減少食物中細菌滋生的關(guān)鍵是將食物快速冷卻。剩菜剩飯不宜在室溫下放置超過2小時,天氣炎熱時不超過1小時,避免細菌迅速繁殖,未吃完的飯菜涼透后應(yīng)及時放入冰箱保存。同時,儲存時要保持生熟分開,防止冰箱中的細菌交叉繁殖。儲存食物的冰箱溫度應(yīng)在4℃以下,以抑制細菌增長。

                對食物進行再次加熱時還應(yīng)當(dāng)注意方式。隔夜菜應(yīng)徹底加熱,如至少加熱到74℃保持半小時,或85℃15分鐘保證熱透,才能使大部分細菌被殺死。對于隔夜湯等含水較多的食物,應(yīng)當(dāng)蓋上蓋子加熱直至煮沸。

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                本著節(jié)約食物的原則,隔夜飯菜怎么吃?

                雖說做出來的菜肴要盡快吃,但也不是說所有的隔夜菜都不能食用。一般的隔夜飯菜在充分加熱后,細菌的危害也就微乎其微了。這樣做雖會有很多營養(yǎng)物質(zhì)的損失,但本著“節(jié)約食物”的原則,盡量不能浪費。日常生活中,我們可以通過一些適當(dāng)?shù)奶幚砗唾A藏方式減緩食物變質(zhì),同時注意幾種隔夜后風(fēng)險較高的食物。

                這些隔夜菜不要吃!

                綠葉菜 綠葉蔬菜在長時間放置過程中細菌的生長和再次加熱時,硝酸鹽很容易轉(zhuǎn)化為有毒的亞硝酸鹽。且菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱后所剩無幾,所以最好現(xiàn)做現(xiàn)吃、避免隔夜。

                海鮮 螃蟹、魚類、蝦類等海鮮,經(jīng)加工處理隔夜后會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物,易變質(zhì),食用后會引起人體不適。吃不完的生海鮮可以不處理、冷凍貯藏,以備再烹調(diào)。

                半熟雞蛋 生雞蛋里含有很多細菌和病毒,且熟透與半生的營養(yǎng)不會有太多差別,再加上雞蛋營養(yǎng)豐富,格外容易滋生細菌,久放后食用,易造成腸胃不適、脹氣等。

                銀耳、蘑菇 不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等,都含有較多的硝酸鹽類。經(jīng)煮熟后長時間放置,硝酸鹽會在細菌分解作用下還原成亞硝酸鹽,食用后引起腸胃不適。

                涼拌菜 涼拌菜因未經(jīng)過熱加工處理,本身菌落總數(shù)較高,相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖,若將它隔夜保存,即使冷藏也很有可能已經(jīng)變質(zhì)。

                豆制品 豆制品含的蛋白質(zhì)很高,蛋白質(zhì)過高的食物放久容易變質(zhì),發(fā)酸發(fā)臭。

                這些隔夜菜可以吃!

                隔夜菜必須保證重新加熱并且熱透,以下這些隔夜菜也是在此條件下才能正常食用。

                煮熟的雞蛋 煮熟的雞蛋在沒有剝殼的情況下低溫、密封儲藏,其營養(yǎng)成分不會有較大流失,一般保存48個小時都沒有問題,完全可以正常食用。

                煮沸的湯 保存湯的最好辦法是不要放鹽之類的調(diào)味料。煮好湯,用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的,剩余的冷卻至室溫后低溫貯藏。

                米飯 晾涼后用干凈容器密封低溫儲存,在48小時內(nèi)是可以安全食用,可將其制成粥、炒飯等充分加熱。

                葷菜 放在冰箱里的葷菜,只要再吃之前徹底加熱,可以保存1-2天,避免反復(fù)加熱。

                雖然吃了隔夜菜不會嚴重到導(dǎo)致腎衰竭、失明癱瘓的程度,但為了我們的身體健康,要注意食物的正確處理和貯藏方法,避免長期食用隔夜菜。蔬菜米飯盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃,這樣既安全又營養(yǎng)。

                辟謠 | 許 東 中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院副教授

                復(fù)核 | 韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員

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