四季豆含毒素最好別再吃了？實驗告訴你科學(xué)道理

原標(biāo)題：四季豆含毒素，最好別再吃了?不必驚慌，實驗告訴你科學(xué)道理

最近，四季豆被多地學(xué)校食堂給“封殺”的新聞在網(wǎng)上流傳。這讓不少網(wǎng)友大驚失色：四季豆原來是一種有毒蔬菜?我們再也不能愉快地吃四季豆了?

來源：微博截圖

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解放日報·上觀新聞記者查證發(fā)現(xiàn)，近日北京、四川等地教育部門的確把四季豆列入了學(xué)校食堂食材的“黑名單”。但四季豆之所以被“封殺”，是因為它在未充分煮熟時會含有凝集素等物質(zhì)，會有中毒風(fēng)險，屬高風(fēng)險食品。煮熟的四季豆并無問題，網(wǎng)友們不必驚慌。浙江大學(xué)日前的一組對照實驗也對此進行了科普。

四季豆又叫刀豆、菜豆、蕓扁豆、四月豆等，是餐桌上的常見蔬菜之一。生四季豆中含有凝集素，凝集素是指一種從植物、無脊椎動物和高等動物中提純的糖蛋白或結(jié)合糖的蛋白，因其能凝集紅血球(含血型物質(zhì))，故名凝集素。3月6日，浙江大學(xué)的專家和杭州的市場監(jiān)管部門一起，對四季豆進行了一次對照實驗，實驗結(jié)果表明，食用充分煮熟的四季豆是安全的。實驗過程如下：

首先，實驗人員將四份新鮮四季豆分別用開水煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘。

來源：浙江在線

然后將一份用作對照的新鮮四季豆、四份煮過的四季豆分別通過酶聯(lián)免疫試劑測定樣品中凝集素的含量。凝集素含量越高，就意味著人吃下去越容易中毒。結(jié)果如圖：

數(shù)據(jù)顯示，新鮮四季豆和用開水分別煮5分鐘、10分鐘的樣品四季豆中凝集素含量分別為0.238mg/kg、0.184mg/kg、0.0649mg/kg，而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中未檢出凝集素。

對此實驗，浙江大學(xué)教授沈立榮表示，網(wǎng)傳吃四季豆含有凝集素容易導(dǎo)致食物中毒的說法并不準(zhǔn)確，科學(xué)的解釋應(yīng)該是吃未煮熟的四季豆會引起中毒。新鮮四季豆中凝集素含量較高，高溫水煮處理可使凝集素失活。但若豆類未煮熟煮透則會引起食用者中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，屬于急性中毒，比如嘔吐腹瀉，極少數(shù)老人、體質(zhì)弱的人癥狀會更嚴(yán)重。不過，及時治療，愈后良好。

浙江大學(xué)教授沈立榮解答疑問。來源：新藍網(wǎng)

沈立榮建議，四季豆最好用于紅燒，因為紅燒可以充分熟透。當(dāng)四季豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。干煸四季豆雖然好吃，但是難以熟透，凝集素可能有殘留。合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入適量水，蓋上鍋蓋，小火燜十余分鐘，四季豆就被徹底煮熟了。為保證加熱均勻充分，鍋中四季豆的量不要超過鍋容量的一半。如果要涼拌，需先用開水煮透，千萬不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食。

而對于學(xué)校大廚們干脆不做四季豆的做法，他認為，集體飯?zhí)糜捎谑澄锛庸ち看螅慈菀资軣岵痪鶆颍_實存在比較高的食品安全風(fēng)險。因此，集體飯?zhí)迷谂胝{(diào)四季豆時，更要注意徹底加熱煮熟。

記者注意到，各地媒體報道過多起因食用未熟透的四季豆導(dǎo)致中毒的事件。據(jù)封面新聞報道，2017年12月27日，四川遂寧應(yīng)用高級技工學(xué)校有學(xué)生和教師相繼出現(xiàn)嘔吐等身體不適癥狀。遂寧市中心醫(yī)院、遂寧市中醫(yī)院等5所醫(yī)院先后收治該校疑似食物中毒住院患者95人，其中重癥患者4人。綜合病人臨床表現(xiàn)、癥狀體征，結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查，初步判斷該事件為疑似食用未熟透扁豆(四季豆)引起的食物中毒。在熱播綜藝《向往的生活》第一季中，節(jié)目嘉賓宋丹丹和黃磊也曾因在劇中疑似食用半生四季豆而中毒，從而在微博上引起熱議。

來源：節(jié)目截圖

據(jù)了解，除了凝集素之外，未煮熟四季豆還可能含有一些皂素和胰蛋白酶，兩者都會強烈刺激人體的腸胃，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。但在充分煮熟之后，四季豆對人體是不會造成什么傷害的。總而言之，四季豆還是可以吃的，前提是注意烹調(diào)方式，務(wù)必煮熟煮透。

相關(guān)新聞鏈接：

2月21日，北京市教委發(fā)布《關(guān)于切實做好2019年學(xué)校食品安全管理工作的通知》，其中在食堂食品采購方面，中小學(xué)、幼兒園的食堂原則上不得制售冷食類、生食類、裱花糕點以及四季豆等高風(fēng)險食品。

四川省教育廳近期也下發(fā)通知，明確學(xué)校食堂禁止出售發(fā)芽土豆、四季豆、野生菌等高風(fēng)險食品，中小學(xué)食堂禁止出售涼拌菜。

遼寧省食藥監(jiān)部門在前幾年就已下發(fā)“中小學(xué)生校外托餐食品安全監(jiān)督管理辦法”，其中明令禁止校外托餐提供四季豆等高風(fēng)險食品。