泡發(fā)食物都很危險，都會造成米酵菌酸中毒？

流言：

雞西酸湯子中毒事件發(fā)生，可見泡發(fā)食物都很危險，都會造成米酵菌酸中毒。

真相解讀：

隨著雞西酸湯子中毒事件的發(fā)生發(fā)展，「米酵菌酸」這個原本人們不太熟悉的物種，被扒了個底朝天。很多人還因此開始擔心各種浸泡食物安全性，拒絕浸泡一切食物，生怕中招。

啥是米酵菌酸？

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的毒素，是引起發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品中毒的主要原因。

有一項關于酵米面和銀耳米酵菌酸中毒的調(diào)查顯示：[1]

檢出椰酵假單胞菌和米酵菌酸的陽性率依次為鮮銀耳＞其它谷類及制品＞玉米和酵米面＞干銀耳，鮮銀耳的檢菌、檢毒陽性率分別高達4.04%和8.21%。

但是，并不是所有的浸泡食物都有米酵菌酸的，大可不必因此而拒絕一切浸泡食物。對于某些可能產(chǎn)生米酵菌酸的食物，合理的浸泡同樣可以避免中毒發(fā)生，無需過度擔心。

比如下面這3種食物，都是可能產(chǎn)生米酵菌酸的，如何合理的浸泡和食用就很關鍵啦！

1. 黑木耳：

建議浸泡時間：不超過4小時，水溫不超過30度

曾經(jīng)的兩個新聞 ：

① 浙江一名 7 歲女孩因為吃了一盤泡發(fā)兩天的涼拌黑木耳，導致食物中毒，全身多器官衰竭，住進了 ICU 。

② 在2015年，一個小女孩因為食用了泡發(fā)很久的木耳，而丟失生命，罪魁禍首也是這個米酵菌酸。

兩個悲劇的發(fā)生，其實都是因為泡發(fā)木耳的時間過久，對食材的處理方式不當引起的。

在木耳的泡發(fā)上不建議泡太長時間，有的人可能是因為吃不完或者泡上了就忘了，或者是完全不懂得處理黑木耳，而導致長時間在水中泡發(fā)，危險就是在這長時間泡發(fā)的時候逐漸出現(xiàn)的。

建議泡發(fā)黑木耳的時間：

控制在4小時以內(nèi)，水溫不要太高，一般30度為最適宜的溫度。有實驗表明，泡發(fā)超過6小時，黑木耳的邊緣就會出現(xiàn)開裂，嚴重影響木耳的品質(zhì)，也更易受到微生物污染。[2]

另外，還得提醒一句：自家直接采摘的新鮮木耳銀耳是不可以吃的。

2. 河粉、米粉：

熱水浸泡不超過20分鐘，再用沸水煮1~2分鐘

今年7月的米粉中毒事件，也是因為米酵菌酸。(最好把事件大概回顧下)

關于米粉的泡發(fā)：

根據(jù)米粉粗細的不同，0.9mm的米粉熱水（沸水）浸泡10~15分鐘，1.1mm的米粉浸泡15~20分鐘,水量是干米粉的5~6倍。

將米粉泡軟后用冷水沖透，然后再放入沸水鍋中煮1~2分鐘撈出瀝干即可。

如果是比較粗的米粉，1.3mm以上的，那就多泡一會，至少20分鐘以上，水涼了就倒掉，然后加入熱水再繼續(xù)泡20分鐘，剩下的步驟就一樣了。

看米粉的狀態(tài)，根據(jù)需要調(diào)節(jié)時間。如果嫌麻煩直接用冷水泡，那么就需要泡4個小時，需要注意別過夜，并且注意環(huán)境衛(wèi)生。

3. 酸湯子（馇條）：

酸湯子屬于東北地區(qū)的飲食特色，其實還是比較有營養(yǎng)的，有實驗結果顯示：

在酸湯子中發(fā)現(xiàn)了14種真菌，其中酵母菌屬和地霉菌屬、魏斯氏菌、芽殖酵母菌都是它的優(yōu)勢，還有乳桿菌屬為其優(yōu)勢細菌菌屬。[3]

酸湯在制作方法中是必須要經(jīng)過長時間浸泡發(fā)酵的，制作過程上有點像做豆腐，然后團成團，機器擠成條。制備發(fā)酵面米食品時要勤換水，保持衛(wèi)生，要保證食物無異味產(chǎn)生，一旦發(fā)現(xiàn)粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，就不能食用。

因為必須要發(fā)酵，而且時間比較長，所以最好購買正規(guī)廠家的來吃，自己發(fā)酵如果控制不好環(huán)境衛(wèi)生，很容易染上雜菌，運氣不好的話，還會被椰毒假單胞菌污染，從而產(chǎn)生米酵菌酸。

總結一下：

并不是所有的泡發(fā)食物都是危險的，只要注意泡發(fā)時間和環(huán)境就不用過度擔心米酵菌酸中毒。

用市售的安全菌種制作酸奶、米酒、饅頭之類的食物時，只要按照購買菌種包裝上的說明正常操作就不用擔心。

參考文獻：

[1]孟昭赫, 劉秀梅. 酵米面,銀耳等食品中椰酵假單菌及其毒素的污染調(diào)查[J]. 衛(wèi)生研究, 1993, 022(002):99-101.

[2]馬銀鵬, 杜柏達, 張介馳,等. 影響黑木耳泡發(fā)率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

[3]烏日娜, 張穎, 張紅蕭,等. 酸湯子玉米面團中微生物多樣性分析[J]. 食品科學, 2017(12):21-26.

辟謠專家：薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

復核專家：韓宏偉 國家食品安全風險評估中心研究員